Le Cinq é um restaurante Michelin de três estrelas em Paris com uma visão única. Em nossa entrevista com o chef Christian Le Squer, aprendemos sobre seu compromisso com a sustentabilidade pioneira, com uma paixão pela sazonalidade e produtos artesanais de pequena escala. Ele trabalha com a delicadeza de um cortador de diamantes, mas com a paixão de um pintor, esculpindo as melhores criações.
A jornada gastronômica que começou no mar
Le Squer cresceu cercado por pescadores na pequena vila de pescadores da Ria d'Etel, coletando mariscos, lagostas e caranguejos por dinheiro de bolso. Ele primeiro decidiu embarcar em sua aventura gastronômica enquanto enroscava em um barco aos 14 anos, inspirado pela responsabilidade comovente que sentia ao ajudar a alimentar a tripulação a bordo.
“Na França, as crianças tiram muitas férias e, como meu tio era pescador, era natural eu passar 10 dias no barco dele”, disse Le Squer à Culture Trip em uma entrevista exclusiva. “Eu não queria aprender a pescar, porém, queria aprender a cozinhar e, portanto, ficava dentro de casa com o chef. Eu poderia facilmente ter me tornado um marinheiro, mas me apaixonei por cozinhar quando cheguei a entender como cozinhar pode ser para o benefício de outros ”
Retrato do Chef Le Squer © Stephane de Bourgies
Uma paixão por proteger os oceanos
Seu prato de frutos do mar mais impressionante inclui vieiras cruas salpicadas com uma pitada surpresa de lichia, coberta com um sabor do mar, graças a uma fatia de ouriço do mar gelado. Em outros lugares, ele se delicia com a combinação incomum, mas gratificante, de robalo e leitelho.
Tendo crescido na pequena vila de pescadores da Ria d'Etel, é natural que sua profissão seja imbuída de uma paixão pela proteção dos oceanos. "Eu me preocupo com o futuro do peixe", ele admite. “Estou sempre me perguntando como posso mudar minha maneira de trabalhar para poder ajudar a proteger os oceanos. Foi minha infância ”.
Camarões Dublin de Le Squer da Bretanha © Jean-Claude Amiel
Le Squer acredita que não temos escolha a não ser cuidar da natureza e, claro, quando você é um chef Michelin de três estrelas, as pessoas estão mais dispostas a ouvir. Juntamente com sua demonstração de apoio, ele está lançando um projeto de Iniciativas Oceânicas do Surfriders em 26 de maio de 2018. Embora a maior parte de seu envolvimento seja proveniente da abordagem sustentável que ele aplica ao suprir essas delícias gastronômicas em primeiro lugar.
Um compromisso de confiar em pequenos produtores artesanais
A Le Squer está comprometida em trabalhar com pequenos produtores de alimentos e pode garantir a melhoria da qualidade que quantidades menores garantem.
Sopa de cebola gratinado de Le Squer © Jean-Claude Amiel
Ele fica particularmente impressionado com um pequeno produtor artesanal que lhe entrega uma pequena quantidade das ervilhas mais suculentas do país. “Você só precisa de uma mordida para entender que essas são as melhores ervilhas que você já provou. Não estou adicionando nada, eles têm um sabor tão natural. Sou um verdadeiro amante dos sabores naturais, o que é difícil de encontrar hoje em dia ”.
O processo de cozimento dessas ervilhas é incrivelmente trabalhoso; com profunda atenção aos detalhes, ele categoriza cada ervilha de acordo com o tamanho, para garantir que todas sejam cozidas exatamente na mesma proporção. Fiel à sua palavra, essas ervilhas têm gosto de explosões picantes de bondade suavemente perfumada. É exatamente o padrão que você esperaria provar em ambientes tão palacianos.
Restaurante Le Cinq © Gregoire Gardette
Além das ervilhas sustentáveis, Le Squer também se dedica ao uso de uma pequena empresa japonesa de hortaliças, cuja prática artesanal é tão refinada que, às vezes, traz apenas cinco cenouras para ele. “Estamos muito próximos dos nossos produtores. Sabemos de onde vêm todos os vegetais e as condições em que foram cultivados ”.
Ele até sugere que as próximas estrelas da indústria de alimentos não serão os chefs, como ele próprio, mas serão agricultores e produtores artesanais que, em primeiro lugar, obtêm esses milagres.
A mesma abordagem se aplica aos seus frutos do mar. Às vezes, um punhado de camarões vivos são entregues a ele à mão, frescos após serem pescados diretamente do mar. Não é apenas a pesca em menor escala melhor para o meio ambiente, insiste Le Squer, mas também muito mais gratificante para o paladar.
“Você pode realmente provar a diferença. Existe uma pureza de carne quando o peixe é capturado em quantidades menores, é mais firme na textura ”. Ele diz que a pesca em escala industrial com redes grandes aumenta os níveis de estresse a tal ponto que é realmente prejudicial à textura quando cozida.
Leite em pó, fermento em pó © Jean-Claude Amiel
Dessa forma, o tamanho minúsculo dos pratos Michelin, onde tudo é tão pequeno, principalmente as sobremesas, começa a fazer todo o sentido.
Um chef deve trabalhar com a natureza e não contra ela
A paixão de Le Squer pelo uso de produtos artesanais de pequena escala alimenta outro de seus principais valores: apreciar a sabedoria da natureza. Especificamente, isso significa respeitar seus padrões de sazonalidade.
“Um chef só deve trabalhar com o que é dado a eles”, ele insiste. Por esse motivo, as ervilhas que o deixam maravilhado não serão colocadas na geladeira antes de serem servidas, pois isso contradiz a temperatura que foram treinadas para suportar. "Sempre respeitei a natureza como regra de ouro desde que comecei a cozinhar há 20 anos", acrescenta.
Caviar de robalo e leitelho da minha infância © Jean-Claude Amiel
Não surpreende, portanto, que sua abordagem ao molho seja mínima, embora magistral. “Um molho deve prestar homenagem ao prato e não sufocá-lo. Você deve deixar o gosto natural brilhar ”, diz ele.
“É difícil ter bons ingredientes, por isso luto por respeitar a maneira como os trato - como um bom alfaiate respeitaria seu tecido”. Ele também é cuidadoso com o nível de cozimento, adulterando apenas com um toque suave.
Mas a precisão estética da aparência também é importante
Obviamente, a precisão estética é vital para um local usado para acolher reis e rainhas. “O design do prato é muito importante, mas não deve ser complicado”, diz Le Squer, ao contrário da ampla opinião pública. “Deve ser simples e deixar todos os aspectos técnicos, a labuta do artesão, escondidos na cozinha. Você só precisa pensar 'uau', isso é simples ”.
Carne bovina do 'Mercado Negro' da Austrália coberta de mussarela trufada © Jean-Claude Amiel
Essa crença geralmente se traduz em uma série de inovações culinárias verdadeiramente únicas, pois ele não tem medo de romper com convenções. Uma jóia em particular em seu menu é a torta de espaguete altamente incomum, onde cada fio é meticulosamente esculpido em uma obra-prima em forma de trufa.
Presunto, trufa preta e cogumelos em um ninho de espaguete © Jean-Claude Amiel
“Como posso trazer um pouco de magia, pergunto a mim mesma? Eu sou um mágico de bom gosto ”. O toque final é 'trazer emoção' ao prato e Le Squer investe tempo e esforço significativos na pesquisa das melhores combinações possíveis.
Para criar obras-primas gastronômicas, ele trabalha com a delicadeza de um cortador de diamantes, mas com a paixão de um pintor. “As pessoas que vêm comer comigo procuram um artesão trabalhando em um palácio. Nada é deixado ao acaso: tudo é lindo, todos os detalhes ”.
Chocolate preto, amendoim torrado e carambar cremoso © Jean-Claude Amiel
Pioneira na sustentabilidade na indústria de alimentos de luxo
Mas, é claro, nenhuma viagem gastronômica é uma travessia tranquila do começo ao sucesso. Como qualquer chef, Le Squer enfrentou sua parte justa de obstáculos ao longo do caminho. “Você precisa aprender a trabalhar em equipe. É uma disciplina de aprender a compartilhar, mantendo a excelência e sempre retribuindo. Você também precisa ser curioso e não temer a modernidade ”, aconselha.
Restaurante Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer continua enfatizando a necessidade de reinvenção regularmente. "Um chef de três estrelas deve estar sempre um passo à frente". Em um mundo onde o progresso é tão rápido, ele diz que você não pode evoluir sem a mente aberta em direção à mudança. “Eu sou um homem que gosta de tecnologia. Isso nos permite respeitar ainda mais o ingrediente cru ”. Apesar de preferir uma abordagem tradicional aos produtos artesanais, ele gosta de usar temporizadores de ponta e métodos de transporte de ponta para garantir que a comida não estrague.
