Beirute via Paris pode não parecer um lugar óbvio para os jovens chefs do Scouse procurarem idéias. Mas, como Dan Hancox descobre, esta cidade sempre buscou inspiração.
Maray se tornou um fenômeno em Liverpool Cortesia de Maray
Não é sempre que uma couve-flor pode ser chamada de icônica, mas não é uma couve-flor comum. Para o restaurante Maray, em Liverpool, a atraente couve-flor discoteca tornou-se uma lenda - é fervida inteira em açafrão e água salgada, frita por crocância e depois servida, decorada e revestida de uma maneira que não sairia no Studio 54. Suas coberturas psicodélicas são herby chermoula, tahine de nozes, harissa quente, iogurte, romã fresca, amêndoas em flocos, páprica e salsa. É uma combinação deslumbrante de calor, garlickiness, a amargura suave, mas mais adocicada do cauli e um final doce e frutado. De alguma forma, nenhum desses molhos e guarnições ousadas se domina.
Tornou-se uma marca registrada de Maray, um emblema de sua culinária aventureira, hiper-moderna e amplamente inspirada no Oriente Médio. Seus maiores ativos são os pequenos pratos com foco em vegetais, divertidos e inventivos, sem serem pretensiosos e sedutores, sem recorrer aos clichês baratos e sujos da "junk food vegana".
Na minha terceira visita a Maray em pouco mais de um ano - o que diz algo quando você mora a 300 quilômetros de distância -, mergulhei em um mezze de queijo de cabra batido denso com batatas fritas e damascos em conserva, muhammara de fogo (uma noz Levantina divina e pimenta vermelha) mergulho) e brócolis queimado com limão e sementes de abóbora em conserva. Depois, nossa refeição tomou um desvio à beira-mar para algumas bochechas de bacalhau perfeitamente macias e derretidas com ervilha mao e sal de curry. O destaque da noite, no entanto, foi um 'shawarma de beringela', coberto com tahine, xarope de data e cebolinha crocante - profundamente enfumaçado e repleto de especiarias e umami, complexo e viciante como o inferno. Um rival plausível pelo trono da couve-flor disco.
Não é couve-flor comum - Maray leva os vegetais a um nível totalmente novo Cortesia de Maray
Em sua curta vida, este restaurante se tornou um fenômeno em Liverpool. Neste verão, eles abriram seu terceiro local lá em cinco anos - na grande localização de tijolos vermelhos do Royal Albert Dock, a poucos passos de Tate Liverpool. Agora eles estão olhando para além de sua cidade natal, em possíveis locais em Manchester.
Para o co-fundador de Maray, Tom White, foi uma jornada emocionante e que começou não em Liverpool, nem em Beirute, mas nas ruas sinuosas de Paris. Ele e seu amigo Dom tinham experiência em bartending e coquetéis, o amigo James trabalhava em cozinhas e, durante as férias na capital francesa, os três jovens britânicos se apaixonaram pelo Marais, encontrando inspiração na improvável combinação do quarto distrito de comida e bebida. "É uma área realmente bonita, esse nó único e vibrante de ruas - há uma grande comunidade judaica lá, e elas servem o falafel mais incrível do mundo, ao lado desses incríveis bares de coquetéis e bares de vinho".
A cozinha de Maray é hipermoderna e aventureira Cortesia de Maray
De volta a Liverpool, o trio decidiu abrir um espaço informal de comida, servindo pratos do Oriente Médio em um ambiente informal, com um bar de cocktails por baixo. Devido a uma mistura de acidentes felizes e leis complicadas de planejamento, eles acabaram “fundindo os dois”, e em 2014, Maray abriu na movimentada Bold Street, em Liverpool. “Era tão cuspir e serragem que tínhamos um orçamento apertado - e tivemos muita sorte de encontrar uma unidade lá. Eu estava olhando nosso cardápio original outro dia, e não acredito que nos safamos com o quão pouco havia nele ”, White ri. “Foi básico, mas tomamos muito cuidado e nos chamou muita atenção, mesmo porque não havia realmente pessoas em Liverpool fazendo esse tipo de coisa em 2014. Digo o termo 'pratos pequenos' levemente entre dentes cerrados, porque é tão onipresente agora, mas é o que era. ”
Seu primeiro menu mínimo focava em espetaculares envoltórios de falafel, com pão entregue diariamente em uma padaria libanesa em Manchester e pratos com vegetais inteiros, como a couve-flor. A USP incomum deles era 'falafel e coquetéis' - o que levanta uma questão que eu nunca pensei que faria: o que é um bom coquetel para um falafel? “Para ser honesto, se você tem algo salgado, qualquer coisa afiada e fresca vai acompanhá-lo. Com um falafel, que é meio noz e aromático, pessoalmente eu gosto de uma bebida curta e fresca como um daiquiri. ”
Embora seus pratos de carne, como o bife de alcatra e o shawarma de cordeiro, sejam espetaculares, há muitas opções para os comensais veganos Cortesia de Maray
Cinco anos e mais duas vagas depois, o cardápio de Maray continua tão emocionante para os veganos quanto para os onívoros. "Isso nunca foi uma decisão consciente", diz White. "É apenas que os vegetais são usados tanto em alimentos do Oriente Médio e Norte da África, e nossos chefs sempre gostaram muito de trabalhar com eles". Percebendo que eles já tinham vários itens sem carne em seu cardápio - e mais alguns que poderiam ser facilmente "veganizados" - eles introduziram um menu vegan dedicado e nunca mais olharam para trás.
Uma análise brilhante de Jay Rayner no The Guardian em 2016 ajudou-os a alcançar um novo grupo demográfico, sem mencionar um público nacional. Mas sempre foi o apoio da cidade de Liverpool que os ajudou a ganhar confiança e a crescer tão rápido.
"O Liverpool é ferozmente independente, é muito amigável e também é muito unido", diz White. "Se você faz algo em Liverpool e se preocupa com isso e é claramente apaixonado, a cidade realmente fica por trás disso." Ele é muito mais íntimo, porque é muito compacto - “você pode atravessá-lo em 15 minutos” - e o fato de ser historicamente uma cidade portuária e olhar para o mundo significa que é sempre foi um caldeirão também; algo que se reflete em uma cena diversa de restaurante.
"A cena da comida se desenvolveu muito nos últimos cinco anos", reflete White. “Houve uma série de novas aberturas realmente fortes. Devemos muito à cidade e à sua comunidade apaixonada por comida por realmente nos apoiar - é um lugar muito leal. ”
Esse espírito remonta à sua inauguração em 2014 - a cidade é tão unida que eles realmente não se incomodaram com nenhum marketing sério para seu lançamento; sem influenciadores de mídia social, sem truques. White encontrou um espelho no porão do restaurante, escreveu 'falafel e coquetéis' com tinta de quadro-negro e o colocou na janela. Apenas pelos passos na Bold Street, e pelo poder da palavra de Scouse, eles se tornaram um sucesso. "Essa foi a extensão do nosso marketing", ele ri. "Você não se safaria disso em Londres."
Termine uma refeição no Maray's com uma torta divina de laranja e chocolate com pistache. Cortesia de Maray
