Enquanto chiles en nogada pode ser o prato mais representativo visualmente do México, com sua trio de ingredientes tricolores, a toupeira (pronuncia-se mo-LAY) é o prato nacional indiscutível do país. No entanto, esse molho espesso e rico, geralmente servido com carnes e arroz, vem em muito mais formas e variedades do que muitas pessoas imaginam. Aqui está sua breve história do prato que tanto amava no México.
O nome toupeira vem da palavra nahuatl para molho - mōlli - e é o nome genérico para várias variações de molhos ricos que vêm em cores como amarelo, vermelho, preto e até verde. Outras toupeiras são nomeadas por seus ingredientes e sabores, como pipián, huaxmole e almendrado. No entanto, como regra geral, todas as toupeiras contêm alguma combinação de nozes, frutas e chili. Ao longo dos anos, as receitas de toupeira tornaram-se gradualmente mais elaboradas. Além de ser servida com carne, juntamente com o arroz, a sobra de toupeira é frequentemente usada para fazer o recheio para tamales ou como cobertura alternativa para enchiladas; de fato, enchiladas cobertas com toupeira são chamadas enmoladas. Variações nas toupeiras mais comuns incluem a toupeira rosa da Taxco, um molho de cor rosa suave, bem como a toupeira de Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Fazer toupeira é um trabalho demorado de amor, geralmente reservado para ocasiões especiais. Para fazer a toupeira do zero, os ingredientes individuais devem ser torrados e moídos antes de serem combinados com o caldo para formar a pasta. É cozido em fogo baixo e o estoque é adicionado continuamente (juntamente com ingredientes adicionais), até atingir a consistência desejada. Vários pimentões diferentes podem ser usados sozinhos ou em parceria para formar a base da toupeira, incluindo ancho, pasillo, chipotle e mulato. A preparação da toupeira não é fácil, pois muitas toupeiras (particularmente as originárias de Oaxaca) são conhecidas por possuir mais de 30 ingredientes. Atualmente, no entanto, a toupeira pode ser comprada em pó ou em uma pasta pré-fabricada, o que acelera um pouco o processo de preparação.
Toupeira pré-embalada em pó © Christopher Holden / Flickr
Existem muitas lendas em torno da invenção da toupeira. Alega-se que um convento em Puebla criou o prato em pânico com os poucos ingredientes que eles tinham, devido à visita iminente de um arcebispo. Foi um prazer servido com peru assado. Outros contos sugerem que várias especiarias se misturaram acidentalmente, e assim nasceu a toupeira. Outra história remonta à Mesoamérica, quando Moctezuma serviu a Cortés quando ele chegou ao México, pensando erroneamente que ele era um deus. De qualquer maneira, as origens provavelmente permanecerão um mistério, já que as primeiras receitas escritas para toupeira só surgiram após a Guerra da Independência, em 1810.
Pastas de toupeira © David Boté Estrada / Flickr
As duas regiões mais conhecidas por suas respectivas toupeiras são Oaxaca e Puebla, embora Tlaxcala também afirme ser o seu local de origem. A toupeira mais famosa de Puebla é, sem dúvida, sua toupeira homônima poblano, a toupeira mais reconhecida internacionalmente e a variação que, se classificada como prato nacional oficial. Este prato de cor marrom escuro usa chocolate e pimenta. Oaxaca, por outro lado, é frequentemente apelidada de terra das sete toupeiras; colorado, toupeira negra, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo e coloradito. A mais famosa das toupeiras de Oaxaca é a toupeira negra, um prato tipo poblano que também usa chocolate, mas também joga hoja santa. Outra região importante para produção de toupeiras é a cidade de San Pedro Atocpan, na Cidade do México, Milpa Alta. Dizem que esta região produz quase 90% da toupeira consumida na Cidade do México e que mais de 90% da população vive da produção de toupeira. Enquanto esta cidade abriga uma das muitas feiras anuais de toupeiras do país todo mês de outubro, o maior pote de toupeira já feito foi realmente o festival de toupeiras de Puebla - atendeu mais de 11.000 pessoas.
Toupeira em pó © David Flores / Flickr
