Se você já comeu um dos 3, 5 bilhões de sanduíches vendidos na Grã-Bretanha todos os anos, é provável que seu pão não contenha o que Max Halley chama de "segredo do delicioso", e ele está triste por você.
O excêntrico de 36 anos, que administra a amada Max's Sandwich Shop de Londres, está louco por sanduíches. Seu restaurante desalinhado, mas extremamente cativante, em Stroud Green, segue sua filosofia sobre os despretensiosos gêneros alimentícios. Ele não é humilde, no entanto, sobre sua contribuição para o gênero, que, a julgar pela popularidade de seu novo livro de receitas (alcançou o terceiro lugar na lista de mais vendidos da Amazon), ele não deveria ser.
"Se você tiver todos esses seis elementos [em seu mantra de 'quente, frio, doce, azedo, crocante, macio'] em um sanduíche, isso garante delícia", diz ele. “Invento cada sanduíche pensando no que torna um prato de comida totalmente delicioso e, em seguida, pegando cada um desses componentes tentadores e colocando-o entre dois pedaços de pão. Se não se encaixar no mantra, não entrará no menu. Com um prato de jantar, você constrói cada bocado à medida que avança, adicionando ocasionalmente mostarda a um bocado de carne ou sendo generoso com a quantidade de purê de batata que você usa para colher ervilhas. O sanduíche é o oposto disso, pois oferece todos os elementos deliciosos em cada mordida. É isso que torna meus sanduíches tão satisfatórios.
Muito filosófico. "Bem, eles me chamam de Kant dos sanduíches", diz Halley.
Ele está brincando, mas sua popularidade conta uma história diferente. Em apenas três anos, o Max's se tornou um dos locais mais confiáveis de Londres para passar uma noite, lotando cerca de 600 pessoas por semana e servindo 150 somente nas noites de sexta-feira. Você entra em uma exclamação de alegria de Max, tenta terminar um de seus gigantes embrulhados em papel marrom e termina a noite com uma rodada de tiros derramados e participados pelo próprio homem. O cardápio é curto, mas com zero insucesso e, mais importante, não há nenhum outro lugar na capital como esse.
Max Halley dentro da loja de sanduíches de Max © Max Halley
O segredo de seu sucesso era apenas abrir à noite, o que transformou a visualização do sanduíche como um item apenas para o almoço. “Antes de abrir, não conseguia convencer ninguém de que você poderia fazer sanduíches no jantar. Então pensei: 'foda-se, vamos abrir apenas à noite'. Isso significa que não precisamos começar a massa de pão ao raiar do dia. Minha única condição era que os sanduíches precisassem estar quentes e precisassem ser grandes. Grande é importante. ”
O Max's Sandwich Book contém todos os favoritos da loja, como o Rolinho primavera de This Is How We (rolinhos primavera em conserva, gengibre, coentro, salsa, hortelã, kimchi, gergelim e maionese de feijão preto), além de novas receitas, incluindo essas delícias como o Pudim Toastie (pão branco, mascarpone, banana, caramelo salgado, Biscoff spread e melaço de romã) e o Granizo ao Rei (manteiga de amendoim, bacon entremeado e fatias de jalapeño em ciabatta). Ele não pode escolher um favorito, dizendo que a pergunta "é como uma mãe que pergunta qual dos seus filhos é o mais bonito".
Tudo o que ele vende é feito do zero, e o livro tem receitas para todos os elementos de suas obras-primas, explicando o que fazer se a maionese se separar e como assar um ombro de cordeiro por sete horas. Eles podem ser apenas sanduíches, mas são um trabalho de amor.
Ele é extremamente entusiasmado com o pão e usa exclusivamente focaccia assada no local ("nem me deixe começar a ferver", ele murmura). “O focaccia é o pão perfeito para sanduíches, mas não é o mais fácil de trabalhar. Às vezes, leva uma hora para subir, às vezes, leva quatro, às vezes, não sobe. Você está à mercê do glúten e do deus do fermento.
A Max's Sandwich Shop atende cerca de 600 pessoas por semana © Max Halley
Halley veio a sanduíches de maneira indireta. Nascido em Hammersmith e criado em Castle Cary, Somerset, estudou história antiga no University College London e começou uma carreira publicando antes de perceber que estava desesperado para trabalhar em alimentos.
"Sou um pouco difícil como pessoa e achei o ambiente do escritório constrangedor", diz ele. “Fui trabalhar para meu companheiro no pub Hereford, e ele me ensinou a filé de peixe, como açougue, como fazer merengues. Passei alguns anos trabalhando em uma fábrica de pudins e delicatessen e acabei sendo contratado pela Brindisa depois de me candidatar a um emprego lá quando vi o nome deles em um pacote de chouriço. ”
Halley montou “o que provavelmente foi o primeiro atacadista de alimentos artesanais da Grã-Bretanha, mas a indústria não estava pronta para isso e não deu certo”. Ele se mudou para Salt Yard, o portfólio de restaurantes espanhol-italiano, onde foi promovido a gerente. "Eles queriam eu e minha boca grande em frente à casa", diz ele. “Trabalhei no setor por tempo suficiente para perceber que os restaurantes são os mais divertidos, então os escolhi para trabalhar a longo prazo. Fundamentalmente, eu sou um show, e essa é uma ótima maneira de me exibir. ”
Sua personalidade é uma grande parte do motivo pelo qual sua loja floresceu. É com painéis de madeira e enfeitado com cartões postais enviados pelos clientes. Decorações idiossincráticas de pato pousam em todas as superfícies disponíveis (“Eu amo patos”, entusiasma Halley, que está planejando um sanduíche de pato para um menu futuro). “As pessoas vêm ao Max apenas para relaxar comigo. Você pode ver como é acolhedor e descontraído o número de pessoas que vêm aqui para comer sozinhas. E é porque estou aqui - muito. Nos primeiros 18 meses em que estive aberto, eu estava aqui todos os dias. Se você entrou durante esse período, eu lhe serviu seu jantar e disse olá. Essas são as grandes bases do comércio regular. ”
Sanduíche de presunto, ovo e batatas fritas © Max Halley
O próprio Max vive na área de Finsbury Park há 18 anos e não tem planos de mudar. Ele se inspira em sua localização, passeando pelas ruas em busca de sua próxima idéia de sanduíche. “Assim que me vi nos quitandas na esquina do meu apartamento, percebi que ficara olhando um pedaço de couve-rábano por 10 minutos. O quitandeiro estava sacudindo meu braço me perguntando se eu estava bem. 'Estou bem!' Eu respondi. “Eu estava pensando se a couve-rábano ralada seria boa em um sanduíche. '”
É por isso que Halley escreveu seu livro. Ele não está olhando para expandir seu império sanduíche; ele só quer que a vida cotidiana de todos se torne um pouco mais viva. “Acho que realmente descobri algo sobre sanduíches: fazendo coisas realmente fáceis, como esmagar batatas fritas de camarão para colocar um sanduíche de peixe ou misturar gordura de bacon com maionese para um BLT, você pode fazer os sanduíches que as pessoas comem todos os dias de suas vidas mais deliciosas. Se eu descobri como fazer um sanduíche perfeito, quero compartilhar meu conhecimento com o mundo e besteiras para mantê-lo para mim. Por que não alegrar sua vida o máximo que puder, jogando um pouco de gordura de bacon lá dentro?
Max's Sandwich Bookis publicado por 535, £ 14, 99 PVP.
