Nos últimos anos, a tequila desenvolveu uma imagem sofisticada como um espírito a ser saboreado lentamente. Mezcal também ganhou a reputação de ser um primo descolado e moderno. Mas espíritos menos conhecidos, como sotol de Chihuahua e bacanora do estado de Sonora, no norte, ainda estão nas sombras. Além desses, há o raicilla, outro espírito delicioso que mal é conhecido fora do México, mas que em breve poderá se tornar um elemento da lista de coquetéis de todos os bares.
Embora os mezcals estejam normalmente associados ao estado de Oaxaca, no sul, o raicilla se origina de cidades próximas ao centro turístico de Puerto Vallarta, no estado ocidental de Jalisco. A bebida é feita de duas espécies da planta agave pontiaguda e é tecnicamente um membro da família mezcal.
O processo de fabricação da bebida é semelhante ao de um mezcal de Oaxaca. As plantas de agave que cobrem as colinas de Jalisco são cultivadas por cerca de oito anos antes de serem colhidas, cortadas para se parecer com enormes abacaxis e assadas no fogo. O produto final é um mosto de agave cozido, destilado e diluído com água da nascente.
Agave aparada © Russ Bowling / Flickr
O Raicilla difere da sua prima próxima, a tequila, porque não é fabricada com a planta Weber, ou agave azul, que deve ser usada em todas as tequilas para se qualificar nessa categoria. Raicilla tende a ser mais frutado (e mais parecido com tequila) do que os profundos e esfumaçados mezcals pelos quais Oaxaca é famoso.
O espírito é o favorito em Pare de Sufrir, um dos bares mais legais de Guadalajara, o coração da região produtora de tequila no México. O proprietário Pedro Jiménez abriu o bar em 2009 e trabalha com produtores locais de raicilla desde então.
Pare de Sufrir, Calle Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, México, +521 333 826 1041
Nos últimos anos, os pequenos produtores artesanais de raicilla têm lutado enquanto os principais produtores de tequila procuram comer em seu território, enquanto desencadeiam problemas ambientais significativos no processo.
Ponte perto de Mascota, Jalisco, uma importante cidade produtora de raicilla © Stephen Frith / Flickr
"Em Jalisco, há uma comunidade que faz raicilla tradicional há muitos anos", disse Jiménez à Culture Trip. “Como as empresas de tequila precisam de mais material, estão comprando agaves ou território em toda a comunidade. Eles estão removendo o agave nativo dessas áreas para plantar o agave azul. ”
No entanto, esse processo está cheio de complicações.
“O agave azul tem mais pragas do que qualquer outro agave por causa de seu uso excessivo. Para cultivar a agave, eles precisam de mais fertilizantes e inseticidas. Mas se você planta agave azul perto de outras espécies, ela as infecta - pragas são transmitidas. Eles também precisam usar inseticidas, que são produtos muito agressivos. ”
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Bares como Pare de Sufrir oferecem uma linha vital para comunidades afetadas pelo mundo corporativo da tequila. Empresas de turismo como o Experience Tequila, dirigido pelo especialista em espíritos de agave Clayton Szczech, também estão trazendo clientes para a região, oferecendo passeios para entusiastas da tequila e proprietários de bares.
À medida que a demanda internacional por bebidas agave aumenta, não é difícil imaginar raicilla fazendo incursões no mercado americano. Marcas como La Venenosa já estão exportando o espírito. Em Nova York, você pode comprar uma dose de raicilla na Gramercy Tavern e, em Los Angeles, está disponível na Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, Nova York, NY, EUA, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Mônica, Califórnia, EUA, + 1 310 828 2115
La Venenosa raicilla © Farther Along / Flickr
