Quando o restaurante gourmet Gustu foi aberto em La Paz em abril de 2013, foi o clímax de dois anos de planejamento que começaram quando o lendário chef Claus Meyer uniu forças com a ONG dinamarquesa IBIS para iniciar uma escola de culinária no país mais pobre da América do Sul, a Bolívia. O restaurante de Meyer em Copenhague, Noma, é famoso em todo o mundo e Gustu vê o renomado chef experimentando pela primeira vez a culinária boliviana.
O chef dinamarquês Claus Meyer tem a reputação de ser o pai fundador do Movimento da Cozinha Nórdica e, em dezembro de 2010, Meyer procurou a ONG dinamarquesa IBIS em busca de um projeto social que incluísse gastronomia e faria diferença em alguma parte do mundo. Juntos, eles selecionaram cinco países que atendiam aos seguintes critérios: diversidade biológica, alta pobreza, baixa criminalidade, estabilidade política e culinária com "potencial inédito". A Bolívia foi a vencedora geral e o resultado foi o Gustu, um restaurante e escola de culinária de US $ 1, 1 milhão que Meyer diz que será rentável em quatro a cinco anos.
Meyer também se reuniu com pesquisadores, agricultores, agrônomos e chefs bolivianos para ver se os mesmos princípios aprendidos no processo de transformação da cultura alimentar escandinava poderiam ser usados para melhorar a vida dos pobres em algum canto da América Latina. Os países nórdicos e o Peru são lugares que sofreram uma mudança revolucionária em sua culinária, e essa é uma atitude que Meyer apóia de todo coração. Há dez anos, nenhum país valorizava sua gastronomia ou produção local de alimentos - a cozinha tradicional era restrita às cozinhas familiares ou marginalizada aos restaurantes tradicionais. Com as fundações de caridade e a ética e a visão de trabalho de Meyer, ele espera mudar os hábitos da nação, um pedaço de cada vez.
No entanto, é preciso reconhecer que toda a noção de "Bolívia Gourmet" é uma contradição. 51% da população vive na pobreza, e ainda mais dos quais não podem pagar pelo menu de degustação. Estima-se que a conta média do jantar seja de aproximadamente US $ 60 por pessoa, o que é uma grande indulgência quando o salário mínimo do país é de cerca de US $ 143 por mês. Meyer abordará essa contradição abrindo um bistrô e uma padaria de baixo custo, onde as pessoas podem desfrutar da culinária mais economicamente. O chef acrescentou que todos os lucros do restaurante seriam destinados a projetos de caridade na Bolívia e reafirmou seu desejo de escolher o país em primeiro lugar devido à sua ampla variedade de ingredientes locais.
Uma parte integrante de Gustu é a escola de alimentação, que dá aos jovens socialmente desfavorecidos do país mais pobre da América do Sul uma educação como empreendedores culinários. Meyer observa que ele tem "confiança ilimitada" de que pode "melhorar o mundo através da comida". Seu sonho é "inspirar uma geração de jovens bolivianos a criar prosperidade e esperança, trabalhando juntos para explorar a base de commodities alimentares da Bolívia". Na Gustu, todos os ingredientes crus são 100% bolivianos, a fim de criar uma demanda crescente por produtos locais. Os vinhos virão das poucas vinícolas do país e o licor será amplamente limitado ao singani - um conhaque local. Os interiores também são um banquete para os olhos - oitocentos quilos de totens esculpidos à mão em madeira das florestas tropicais da Bolívia, granito boliviano e lâmpadas e móveis macios e multicoloridos da empobrecida cidade de El Alto.
Quanto ao menu em si, a opção de cinco, sete ou quinze pratos é apresentada em taças de cerâmica e pratos de ardósia - com um olho nos detalhes tão obsessivo quanto o Noma de Copenhague. Há também uma opção de emparelhamento de álcool, que, como a cozinha, oferece muitas surpresas para o paladar. A culinária típica boliviana também inspira as técnicas de cozinha do restaurante; Os métodos incluirão espalhar um cordeiro inteiro em uma cruz de ferro e cozinhar lentamente em fogo enfumaçado fará Cordeiro em uma cruz. O cardápio de degustação em si é uma lição de biodiversidade - misturas como lombo de lhama rosa servido com cenoura fermentada e óleo de coca acompanham outras, como beterrabas com papalisa (uma batata amarela pontilhada com choques de rosa e aromatizada com hibisco). Cada escolha promete um prato repleto de cores e sabores, revivendo o verdadeiro sabor da Bolívia.
Falando de Gustu no lançamento, Claus Meyer fez a seguinte afirmação: 'Queremos ser inspirados por aquilo que é diferente de nós mesmos. Queremos um mundo onde todos tenham direito a uma comida maravilhosa e saborosa, e onde as refeições nos lembrem quem somos e de onde viemos.
Dificilmente existe um lugar no mundo com maior diversidade biológica que a Bolívia. Para um chef, a Bolívia é um tesouro. Juntos, encontraremos a chave, para que a cultura alimentar da Bolívia possa se tornar uma força motriz do progresso social e econômico e uma fonte de unidade e orgulho. '
Gustu foi inaugurado em abril de 2013 e está localizado na Zona Sur, a parte sul da cidade onde vivem os moradores mais ricos do país. Até agora, o projeto, o ambiente e a comida foram bem recebidos com uma enorme quantidade de entusiasmo e o restaurante recebeu reservas de todos os continentes do mundo, exceto da Antártica. O tempo dirá se o movimento gastronômico boliviano florescerá tão proeminentemente quanto o nórdico e se os objetivos elevados de Meyer resultarão na esperada melhoria no mundo social e gastronômico da Bolívia.
