O cheiro de dar água na boca de pão fresco saindo da padaria no local é suficiente para levar qualquer pessoa a um café em Tel Aviv. Sentamo-nos com os mentores que trabalham nos bastidores puxando turnos da noite e elaborando receitas de massa, os padeiros de alguns dos maiores nomes do setor: Lehamim, Bread & Co. e R2M's Bakery. Quando você gosta tanto de pão fresco e com a mesma frequência que os frequentadores de cafés de Tel Aviv, apenas parece correto explorar as pessoas e os processos que criam nosso amado alimento.
Conheça Oran Kamelgarn, chefe de padeiro na R2M's Bakery
R2M é uma criação de Mati e Ruti Broudo, que criaram um império de restaurantes bem-sucedidos e bem-sucedidos em toda a cidade. Com sua expansão e crescimento, surgiu a necessidade de ter sua própria padaria para abastecer todos os seus restaurantes. Trabalhando e chefiando a padaria está Oran Kamelgarn, um israelense que deixou sua marca no cenário norueguês da culinária, onde trabalhou e administrou uma cadeia de cinco padarias. Kamelgarn ensinou na prestigiada escola de culinária Bishulim e seguiu sua paixão pelo artesanato de massa e pão para gerenciar a padaria de uma das maiores empresas de culinária e gastronomia do país.
Orã em ação Cortesia de R2M
O que te trouxe para a cozinha?
Antes de ser padeiro, era cozinheiro - meu pai tinha uma cadeia de churrascarias. Foi ele quem começou. Eu estava sempre perto e sabia que não queria trabalhar na cozinha porque não gostava do estresse. Mas há 15 anos, mudei-me para Gibraltar e trabalhei na cozinha de meu pai aqui e ali, trabalhando para uma empresa de computadores para ganhar dinheiro. Então me mudei para a França e aprendi francês. Percebi que queria fazer algo com as mãos. Então, trabalhei em bons restaurantes como cozinheira e comecei a estudar padaria em toda a Europa. Voltei a Israel há cerca de três anos e fui padeiro há dez anos, principalmente na Europa - em Barcelona, Noruega e Paris.
Por que você decidiu se concentrar no pão além de qualquer outra coisa?
Eu gostava menos de sobremesa e mais de restaurantes e comida, cozinha prática. Eu desenvolvi um certo estilo. Mas quem eu sou; realmente, meu personagem é muito pão. Não consigo explicar; Eu realmente me conecto ao pão. Não é apenas fazer pão: é logística, pensar no futuro e pedir a um padeiro que te ligue no meio da noite que o forno não está funcionando e vendo tudo.
Quanto pão você faz na padaria para todos os restaurantes da R2M?
Fazemos cerca de uma tonelada por dia: 5.000 pães de hambúrguer, 500 pães. Ainda assim, com a quantidade que assamos, tentamos manter a arte nela. Estamos expandindo o tempo todo, mas fabricamos todos os nossos pães manualmente. Tocamos em cada produto com nossas próprias mãos. Podemos dividir a massa com uma máquina, mas quando se trata de modelar, colocamos nosso próprio toque. Às sextas-feiras, assamos 700 chalá em um dia, geralmente um turno com apenas duas pessoas. É sobre isso que essa cadeia é tão boa e como ela pode manter tantos chefs que trabalham por 15 ou 20 anos. Para Tel Aviv, isso é ótimo. Quando me tornei Head Baker, mudei um pouco as coisas, o gosto e os testes do R2M e temos um diálogo em grupo sobre isso. Mas no final das contas, o pão nas prateleiras é minha criação: temos quase 20 tipos diferentes de pães e, disso, você tem 60 tipos de produtos.
O mais louco é quando faz cerca de 50.000 sufganiout para Hanukah.
Quantos padeiros trabalham com você na padaria?
Comigo, são oito. Somos apenas oito pessoas fazendo todo o pão para todos os restaurantes R2M ao redor de Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, as cinco filiais da padaria, Rothschild 12 Cafe and Bar e Delicatessen.
Cortesia de Oran Kamelgarn
Qual é o seu pão favorito, que você produziu ou em outro lugar?
O pão dinamarquês que fazemos; é um grande pedaço de pão escuro. É uma receita que eu trouxe da Noruega; Eu desenvolvi um pouco e adicionei algumas coisas que eu gosto. No interior, há uma mistura de sementes de girassol, muitas sementes de centeio e fermento. É pesado e cheio, mas dá uma boa sensação de satisfação depois.
Você come pão todos os dias?
Eu quase não faço em casa. Eu levo um pão para casa uma vez por semana. Eu como pão todos os dias, mas não tanto. Estou trabalhando sem parar e com muita adrenalina, então só tento me certificar de que está bom. Então, à tarde, a equipe obtém comida em um dos restaurantes da R2M, por isso é difícil não conseguir.
Qual é o seu favorito dos restaurantes R2M?
Cafeteria. Desde que vim da Europa para Israel, gosto dos restaurantes; há muito o que criticar e também obter idéias. Mas toda vez que eu como na CoffeeBar, o estilo e o preço que você paga pela recompensa que recebe são tão certos.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Conheça Uri Scheft, fundador e padeiro-chefe da Lehamim Bakery
Uri Scheft, um apaixonado padeiro e confeiteiro, é o cérebro por trás do impressionante sucesso que é Lehamim, uma padaria local espalhada por Tel Aviv, inaugurada em 2002 e lançada recentemente em Nova York. Scheft é especialista em pão, com alguns livros publicados sobre a arte de assar. Lehamim, sua criação, é de caráter distinto; cada loja tem a padaria à vista, com buracos nas janelas marcados com 'cheiro de pão', atraindo transeuntes. Com mais de 30 tipos diferentes de pão assado no local, doces e guloseimas, o café, a loja e os serviços de catering oferecem algo para qualquer tipo de amante de pão. Comprometida com a qualidade e atenção aos detalhes, Scheft trabalhou para criar um novo tipo de cultura de panificação e pão na cidade.
Foto de Uri Sheft por Doron Malka
O que o trouxe para a cozinha em primeiro lugar?
Desde a infância, fiquei interessado e curioso no que minha mãe cozinhava e assava. Quando criança, quando ninguém estava em casa, joguei um jogo em que eu era a cozinheira, o garçom e a convidada. Sempre gostei de cozinhar e alimentar minha família e amigos. Fiquei animado vendo as pessoas saborearem minha comida. Parece que sou capaz de lhes trazer alguma felicidade.
Onde você aprendeu a assar?
Estudei na escola de panificação Ringsted Tekinske Skole, em Copenhague, na Dinamarca, onde aprendi tudo sobre o básico e muito mais. Alguns dos assados mais conhecidos nos quais especializei foram os pães de centeio dinamarqueses, que eu amo, e uma especialidade de maçapão chamada Kransekage. Além disso, participei de muitos workshops na Europa, especialmente na École Le 'Notre, em Paris.
Rolos de chalá recém-assados Cortesia de Lehamim Bakery
Qual é a inspiração por trás de 'Lehamim'?
A inspiração é cada padaria de esquina que você vê na Dinamarca e na França, onde você fabrica, assa e vende no mesmo lugar. O cheiro quando o pão sai do forno ainda me deixa louco. Além disso, é o amor que você começa com algo e, à medida que muda, o amor também se desenvolve.
Qual é o seu pão favorito, que você produziu ou em outro lugar?
Fiz essa pergunta muitas vezes, e a resposta é a última que saiu do forno.
Além disso, adoro pão do país; Vou provar em todas as padarias em que entrar. Existem alguns padeiros que fazem isso muito bem. Ultimamente, porém, eu provei a massa de Chad Robertson na Tartin Bakery, em São Francisco, e outra que eu gostei foi na Mirabelle, em Copenhague, que foi extraordinária. Pão de centeio e chalá também estão na minha lista de pães favoritos.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
