O México é um dos poucos países do mundo a ter sua culinária classificada como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. As razões por que e como a culinária do México se tornou tão distinta podem ser encontradas na vastidão do país, bem como na história de seu passado colonial e imigrante.
Hernan Cortes, montezuma, Cidade do México
Muito antes dos barcos europeus desembarcarem nas ondas do Caribe, as sociedades pré-colombianas dos astecas e maias já estavam subsistindo de dietas complexas, baseadas nas diversas ofertas da flora e fauna mesoamericana. Hoje, os ingredientes usados há milhares de anos ainda são essenciais na culinária mexicana e muitos já garantiram seus lugares em despensas em todo o mundo. Quando o espanhol Hernan Cortes chegou à cidade asteca de Tenochtitlan em 1519, diz-se que ele foi convidado a beber com o rei Moctezuma II, embora não lhe fossem oferecidas uvas fermentadas, mas uma xícara quente de xocolatl, uma bebida feita de os feijões marrons escuros que em breve estariam na lista de importações européias e tão valorizados quanto o ouro que Hernan havia colecionado.
Muitos dos ingredientes intrínsecos à culinária mexicana se enquadram no espectro de cores do vermelho, branco e verde da bandeira tricolor do país. Limão, abacate e coentro são constantes nas cozinhas mexicanas, com o preço por quilo dos dois primeiros sendo frequentemente um indicador abreviado entre os compradores do estado da economia nacional. Os tomates são verdes e vermelhos, assim como os pimentões, dos quais existem tantas variedades indígenas no México quanto maneiras de servi-los. Finalmente, o feijão e o milho são os dois principais alimentos da culinária do país há milênios, o feijão geralmente vermelho ou preto brilhante e o milho moído em farinha, para ser usado em bebidas e alimentos como sopas, tacos, tortilhas e tamales.
Pimentão, almofariz e pilão © Kostasplus / Wikicommons
Intercâmbios culturais após conquistas coloniais nunca foram apenas por um lado, e os desembarques viram o México ganhar ingredientes e técnicas de culinária da Europa, que alimentaram o próximo estágio de sua evolução culinária. O gado, quase inexistente, foi introduzido no México pelos espanhóis, junto com alimentos básicos como açúcar, especiarias, alho, cebola, laticínios e azeite de oliva. Enquanto os conquistadores esperavam acabar com a culinária local e transplantar a paleta ibérica nas Américas, as raízes da culinária indígena eram profundas demais para serem facilmente deslocadas. Muito parecido com o sincretismo das crenças religiosas coloniais e autóctones, ocorreu um enxerto cultural em que a assimilação de elementos outrora estrangeiros começou a produzir alguns dos pratos mexicanos mais reconhecidos da atualidade.
Se a evolução da culinária do México é mapeada em um eixo temporal de uma maneira, então a outra deve ser traçada através do espaço em toda a grande extensão do país; da Califórnia para a Guatemala e do Oceano Pacífico para o Golfo do México. Com tantas culturas indígenas e tradições culinárias espalhadas por seus vastos territórios, a rica variedade de estilos de culinária no México dificilmente é uma surpresa. Pratos com o mesmo nome podem ser encontrados em todo o país, mas onde a refeição está sendo servida, invariavelmente, informa os sabores do prato, impregnando-o das idiossincrasias da região. Isso vale para as costas ocidentais de Sonora e Oaxaca; nos enclaves caribenhos de Yucatan e Quintana Roo; através das florestas de Chiapas e nas planícies altas do centro do México. Viajando pelo país e saboreando sua comida, você descobre que, embora os pratos possam mudar com os estados, de ensopados grossos de montanhas a ceviche cozido em limão, um elemento na culinária mantém seu senso de lugar firmemente ancorado dentro das fronteiras do México.
Comida de rua de alta qualidade pode ser encontrada em todo o país, e muitas vezes é o primeiro porto de escala para os trabalhadores de escritório que buscam sol e sustento no final da tarde. Selecionar o que comer pode ser a parte mais difícil; com uma escolha de tacos de barbacoa de porco desfiado cozidos lentamente, cogumelos e queijo macio em tortilhas de milho azul e frango grelhado com pimentões defumados com chipotle, os fornecedores de Michoacan a Mazatlan desfrutam de bons restaurantes durante o processo de arte.
Abacate, coentro e limão © Broc / Wikicommons
A culinária mexicana não parou de evoluir. Uma cultura de alimentos lentos vem avançando no cenário da culinária mexicana nos últimos anos. Popular em partes da capital, como Polanco, é no estado de Oaxaca, no sudoeste do país, durante o Festival Food of the Gods, todo mês de outubro, onde restaurantes de fast food ganham elogios entre os clientes e críticos. O movimento lento de comida recebe sua parcela de piadas dos locais por descrever pratos como 'cascas de milho branqueadas pelo sol, moídas e tostadas à mão, servidas com tomatillos al diablo, onde a maioria ficaria feliz com' tortilla chips e salsa '. Embora os floreios criativos sejam apreciados mais nos pratos do que na redação dos menus, há algo a ser dito para os principais chefs mexicanos se orgulharem de sua cozinha nacional e dar aos métodos e ingredientes tradicionais de culinária um lugar de destaque.
Campos de agave azul © jay8085 / Wikicommons
Ao falar entre os entusiastas da comida sobre a culinária mexicana, parece que você nunca está mais do que uma conversa tranqüila que segue do tópico sobre a questão da toupeira. Molécula pronunciada, este é outro prato que existe de uma forma ou de outra pelo menos desde o surgimento das principais civilizações da Mesoamérica. Os ingredientes para os molhos ricos variam de região para região, mas surpreendentemente os pimentões estão sempre presentes, e preparações com mais de duas dúzias de ingredientes são comuns, que podem incluir nozes, frutas secas, chocolate e uma banca de especiarias. Embora seja mais prevalente em menus no sul, a toupeira é um dos muitos pratos no México que são compartilhados e consumidos em festivais e cerimônias.
Em um país onde os pimentões raramente estão ausentes da mesa de jantar, as bebidas para dar sede e os efeitos da capsaicina variam de águas geladas a flores a batidos grossos à base de milho. Quanto ao álcool, o México equipou seu armário de bebidas um pouco mais desde os dias de Moctezuma II, predominantemente com bebidas espirituosas baseadas em cactos e uma impressionante variedade de cervejas locais, muitas vezes adulteradas para incluir algum tipo de pimenta e limão. A tequila, e a maneira de beber que viajou para o exterior e penetrou na psique global de uma ressaca matinal de domingo, é tratada de maneira um pouco diferente dentro das fronteiras da República do México. Mais opções e melhor qualidade significam que a tequila é uma bebida saboreada como um tesouro nacional, embora isso apenas aumente a taxa de consumo. A produção ocorre no estado de Jalisco, onde cactos agave azuis cobrem as colinas como espinhos pontiagudos de criaturas esquecidas há muito tempo. Um trem saindo da estação de Guadalajara leva os fiéis e os sedentos ao coração do país destilado: Tequila, Jalisco. Lá, uma bela igreja reina sobre a praça principal, enquanto em toda a cidade estão os pontos de venda e destilarias das famílias e conglomerados de Tequila: Jose Cuervo, Sauza e Herradura.
Tequila, no entanto, é apenas uma bebida de muitas feitas com os cactos múltiplos do país. Mezcal é feito do cacto maguey e, para muitos, é como fé e futebol: lealdade só pode ser jurada de um lado. O mezcal pode ser mais suave e mais forte que a tequila e servido em garrafas com qualquer coisa, desde gusanos (vermes) a peitos de frango para dar sabor. Tire o processo de destilação que provavelmente foi recolhido dos alambiques coloniais espanhóis importados e você ficará com o pulque de bebida fermentada pré-colombiana. Com uma viscosidade semelhante a um milk-shake, e geralmente disponível em sabores semelhantes, o pulque é uma bebida mais tradicional, embora levemente azeda, em um nível alcoólico de uma cerveja forte. Pulquerias podem ser encontradas em maior número quanto mais ao sul você vai, geralmente com portas de salões e caballeros que descansam do calor da tarde.
Muitos dos pratos mais emblemáticos do México estão ligados a festivais e feriados, onde amigos e famílias se reúnem para celebrar um santo, um casamento ou um aniversário da cidade. Com a comida sendo parte integrante dessas reuniões, em um país onde comer e compartilhar refeições é intrínseco à vida social, a qualidade e a variedade oferecidas são uma caverna de Aladim para qualquer pessoa de fora que tenha a sorte de ser convidada para a mesa.
