Depois de sair da moda no século 20, apesar de centenas de anos de popularidade, pulque - uma bebida alcoólica espessa nativa do México - ressurgiu com novos seguidores. Carlos Martínez Rentería, proprietário do bar de pulque Pulquería Insurgentes da Cidade do México, lidera a acusação, juntamente com os jovens do México, cujo interesse renovado pelo licor nativo está ajudando a manter viva uma tradição de mil anos.
Antes do proprietário Carlos Martínez Rentería lançar o Pulquería Insurgentes - o primeiro bar dedicado ao pulque a abrir na Cidade do México em 40 anos - a bebida alcoólica amarga estava desaparecendo.
Do início ao fim, o processo de fermentação pulque é um pouco complicado Lindsay Lauckner / © Culture Trip
O que é pulque?
Uma bebida viscosa, branca e leitosa, pulque era há muito tempo a bebida do México - desde muito antes de alguém colocar tequila em margaritas. A princípio, pulque (muitas vezes apelidado de bebida dos deuses astecas) era a bebida da elite. Durante o império asteca, padres, reis e governantes a beberiam, mas após a conquista espanhola do México no século 16, o pulque se tornou mais popular, com o consumo subindo constantemente no século XIX. Durante muito tempo, permaneceu uma bebida facilmente alcoólica e levemente alcoólica (o teor de álcool da pulque oscila entre 4% e 6%). No entanto, quando os europeus se estabeleceram no México durante o século 20, eles introduziram cerveja nos locais, prejudicando gravemente a reputação da pulque.
Uma bebida leitosa e viscosa, pulque é mais antiga que a tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"A competição criou essa lenda negra sobre o pulque ser prejudicial à saúde, até quase desaparecer", diz Rentería.
Agora, pessoas com menos de 30 anos se reúnem em sua pulquería, aglomerando-se em torno de mesas e canecas de leite de pulque leitoso em meio a música agitada e corpos giratórios. "Estamos vivendo um renascimento do pulque", diz Rentería, que testemunhou a transformação do pulque de algo que antes era reservado exclusivamente para a elite em uma bebida moderna sustentada pela juventude do México.
Pulquería Insurgentes na Cidade do México comemora pulque em várias bebidas e sabores Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Como é feito o pulque?
Os agricultores colhem uma planta ancestral chamada maguey. "Maguey é um dos ícones que representam a identidade mexicana", diz Rentería. "Ele tem a essência do campo, de pessoas humildes e de diferentes comunidades em nosso país." No México, as plantas maguey se elevam acima da média humana, seus caules verdes emergindo do solo como estalagmites. Os agricultores os cortam, extraindo a seiva açucarada conhecida como aguamiel (água de mel) que leva quase 12 anos para se acumular completamente na base da planta.
Para produzir pulque, os agricultores devem extrair a água do mel da planta de maguey Lindsay Lauckner / © Culture Trip
A bebida pode ser consumida pura, mas geralmente é infundida com frutas Lindsay Lauckner / © Culture Trip
O processo de fermentação cria uma bebida borbulhante e amarga Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Enquanto o aguamiel extraído pode ser consumido como está, o pulque se torna alcoólico somente após um processo de fermentação. Os agricultores esvaziam grandes jarras de aguamiel em cubas gigantescas, juntamente com sementes maduras de pulque, que iniciam a fermentação. Depois que o pulque fermenta por uma a duas semanas, é enviado em barris, pronto para ser consumido. O produto final é espumante e borbulhante como um smoothie, amargo no primeiro gole, mas suave no segundo, com baixo teor de álcool, e geralmente vem em sabores diferentes, como manga e coco.
