A confeitaria tcheca é uma tradição rica que remonta ao século XV, mas às vezes é deixada de lado como uma arte culinária em comparação com outras formas de gastronomia. Lukáš Skála, o chefe de cozinha da primeira fábrica de confeitaria de Praga, está em uma missão para mudar isso.
As confecções de Cukrář Skála são quase bonitas demais para comer © Cukrář Skála
Por trás das paredes de vidro de Cukrář Skála, os chefs de confeitaria trabalham duro. Visíveis para os transeuntes que perambulam pelas ruas da Cidade Nova de Praga, eles dão os toques finais aos bombons, distribuem minúsculos bolos tradicionais e misturam sorvetes. Essa transparência, a grande revelação de um processo normalmente escondido em uma cozinha, é o conceito principal por trás do que Skála se refere como “fábrica de confeitaria”.
“A percepção das pessoas sobre sobremesas e produtos de confeitaria precisa mudar”, diz Skála, citando a falta de visibilidade do setor na esfera pública como seu principal obstáculo. “Aprendemos sobre [a qualidade] dos alimentos que os chefs tradicionais produzem e podemos julgá-lo em restaurantes. Infelizmente, não existe essa compreensão dos produtos de confeitaria checos. ”
Em Cukrář Skála, os compartimentos da fábrica são divididos do chão ao teto por paredes de vidro, permitindo que as pessoas na rua testemunhem os confeiteiros trabalhando antes mesmo de entrar. “É uma ótima oportunidade para mostrar uma arte que geralmente está escondida, para mostrar como é linda”, diz Skála sobre o conceito de design. “Originalmente, eu queria abrir da cintura para cima. Mas uma vez que encontramos o local que o [arquiteto Václav] Červenka projetou, fazia sentido mantê-lo tão aberto e transparente como agora. Adoro e não mudaria. ”
Ao crescer, Skála via seu pai confeiteiro trabalhando na cozinha e aprendia todas as habilidades fundamentais de confeitaria ao vê-lo trabalhar. "O mais importante é [como confeiteiro] manter as receitas e práticas básicas", explica ele. “Com os chefs tradicionais e a culinária, mesmo que os ingredientes não sejam os melhores ou se você os tempera de maneira diferente, ainda é possível salvar a refeição e a qualidade. Mas com confeiteiros, é tudo sobre o básico. Se você estragar tudo, o produto final será sempre ruim. ”
Lukáš Skála dá os últimos retoques em uma confecção © Cukrář Skála
Após seu treinamento inicial, Skála fez uma pausa na nave para se juntar ao exército, mas finalmente retornou ao seu chamado quando foi contratado para trabalhar como confeiteiro no InterContinental Hotel em Praga. Não foi até anos depois, em uma viagem com um grupo nacional de chefs, que ele se inspirou a pensar de maneira diferente sobre como a confeitaria poderia ser inovada e sua apresentação ao público reinventada.
“Na Ásia, vi muitas cozinhas abertas e até lojas de confeitaria abertas. Gostei e decidi que queria ter meu próprio espaço aberto - a parte da produção - para as pessoas verem como tudo é feito. ” No momento, ele já estava colaborando com os investidores do Together Group em um restaurante belga separado e, em 2017, eles deram vida à visão de Cukrář Skála.
Ao mostrar aos clientes com que cuidado suas iguarias favoritas são adquiridas, preparadas e enfeitadas, a Skála os convida a pensar ativamente sobre o que estão consumindo. “Mostramos a qualidade dos ingredientes, como os tratamos e como é todo o processo. Não usamos misturas pré-fabricadas ”, diz Skála. “É essencial educar o consumidor para entender o que realmente é um produto de [confeitaria] de qualidade. Isso ajudará a trazer toda a indústria. ”
Além da abertura incomum do espaço, os clientes iniciantes também expressam surpresa com a relativa acessibilidade das guloseimas em oferta. “Pela aparência do estabelecimento, eles sempre esperam que tudo fique muito mais caro. E uma vez que eles tentam ”, ele acrescenta, “ um pequeno custo premium não os incomoda tanto porque eles apreciam que realmente vale a pena ”.
Aqui estão os frutos dos 600 anos da tradição checa de confeitaria © Cukrář Skála
Cada uma das receitas oferecidas é elaborada pelo próprio Skála, mas o processo de tomada de decisão é sempre colaborativo. Antes de introduzir um novo produto no mercado, Skála cria uma amostra que ele compartilha com sua equipe de confeiteiros durante uma sessão de degustação em grupo para obter o feedback de todos. “Depois disso, eu faço de novo e moldo até a aparência final da sobremesa. Normalmente, a terceira vez é um charme e é adicionada à loja. ”
A alta taxa de produção também significa que eles precisam ser seletivos sobre o que faz o corte final. "Não somos uma confeitaria requintada que produz 10 peças, por isso precisamos garantir que seja bom para a produção em massa". Das 80 variedades diferentes de confeitos aqui, cerca de 300 peças de cada tipo são produzidas diariamente. Com produtos que variam de assados e confeitos tradicionais e modernos a sorvetes e bombons, não é pouca coisa.
Desde a abertura em dezembro de 2017, o Cukrář Skála tornou-se conhecido por sua habilidade em reinventar os clássicos checos tradicionais. “Pego as receitas tradicionais que as pessoas conhecem no passado. Aqueles que eu não aprecio tanto, ou que pessoalmente não considero tão saborosos, refiro-o ao meu gosto. ” Skála diz que muitos clientes retornam especificamente para esses ajustes modernizados. "Tem um gosto diferente, mas as pessoas voltam para esses sabores específicos de produtos muito tradicionais."
As diferenças entre as técnicas tradicionais e modernas, diz Skála, não são tão grandes quanto alguns podem imaginar. “Algumas sobremesas são simples, mas ótimas em sua simplicidade. Alguns são mais complicados, mas mais em termos de processos e regras que sempre devem ser atendidos. O básico é fundamental para ambos; quando você os conhece bem, eles serão bons. ” No final do dia, ele acrescenta, é tudo sobre o sabor. "Quando sei que posso dar um sabor melhor, mantenho a aparência familiar e tradicional."
As paredes de vidro da Cukrář Skála permitem que os clientes assistam aos mestres no trabalho © Cukrář Skála
Um de seus clássicos checos mais vendidos é o koňaková špička. Enquanto o bolo de creme é tradicionalmente mergulhado em chocolate, aqui os confeiteiros criam a casca primeiro e injetam uma variante do recheio de creme comum. Em outros casos, apenas um elemento menor da receita é alterado. “A brámbora é feita de acordo com uma receita muito tradicional e eu adiciono maçapão de verdade em vez da pasta de creme tradicionalmente usada para modelar.” Uma de suas receitas mais populares é a assinatura cukrář, original de fábrica e inclui nozes com caramelo, manteiga e sal.
Devido ao sucesso do primeiro local, a Skála já abriu uma segunda loja de confeitaria para atender à demanda de moradores e visitantes que vêm a Praga. O Cukrář Lukáš Skála, na rua Dlouhá, localizado no centro da Cidade Velha, serve principalmente para vender mercadorias fabricadas na fábrica da Cidade Nova. À medida que os negócios avançam, a Skála também planeja expandir a gama de produtos, utilizando mais ingredientes sazonais.
Acima de tudo, seu desejo é manter a mensagem principal a mesma. "Adoramos o conceito e gostaríamos de cumpri-lo", diz Skála. "Gostaríamos de mostrar às pessoas o que é o mundo das confeitarias, educar as pessoas um pouco mais e manter a transparência sempre."
Ele está otimista de que o setor está emergindo das sombras. "É ótimo ver o mundo da confeitaria tcheca crescendo, se desenvolvendo e florescendo". Dessas paredes de vidro, o futuro parece brilhante para a missão da Skála de levar a indústria pela qual ele é tão apaixonado para o próximo nível.
As glórias do chocolate estão em exibição no Cukrář Skála © Cukrář Skála
