A Culture Trip fala com os chefs mais talentosos do mundo sobre as cidades que os inspiram e os pontos turísticos, cheiros e sensações que direcionam sua abordagem à comida. Bledar Kola, que liderou a revolução da gastronomia albanesa nos últimos quatro anos, mostra a beleza desconhecida de Tirana.
O restaurante de Bledar Kola é inspirado em seu tempo na Escandinávia, mas é de caráter exclusivamente albanês. Cortesia de Mullixhiu
A ascensão de Bledar Kola às alturas da cena culinária albanesa tem sido, às vezes, árdua. Depois de emigrar da zona rural da Albânia aos 15 anos de idade, ele começou em Londres como lavador de pratos em um restaurante de sushi e se viu estudando a técnica e as habilidades dos outros funcionários da cozinha enquanto cortavam e preparavam o peixe para o jantar. Motivado por esse fascínio, ele passou de restaurante em restaurante, passou pela escola de culinária e depois trabalhou como estagiário - de graça, ou quase nada - no maior número possível de restaurantes de primeira classe.
Dois desses restaurantes transformaram sua visão sobre comida: Noma, em Copenhague, e Fäviken, no deserto do sul da Suécia. Sob a administração dos chefs René Redzepi e Magnus Nilsson, respectivamente, Kola observou como eles celebravam os produtos nativos ao seu redor, como eles reimaginavam e elevavam os pratos folclóricos antigos às alturas da gastronomia, e como eles tratavam cada item como um luxo, se era uma beterraba ou um molusco de mogno de 200 anos. Kola levou essas lições de volta com ele para Tirana, onde abriu o Mullixhiu, um restaurante na linha de frente do que hoje é chamado de nova culinária albanesa - uma visão da culinária nova-nórdica que transformou a reputação gastronômica da Escandinávia.
A culinária de Kola é refinada e com visão de futuro, mas está enraizada nas tradições da culinária da aldeia Cortesia de Mullixhiu
Os pratos de Mullixhiu estão todos enraizados na história da culinária da vila albanesa; codornas são assadas em barro, massas são secas ao sol, salsichas são moídas à mão em casa, exatamente como seriam nas montanhas do nordeste de Sharr. Mas isso não significa que eles não tenham refinamento - na verdade, o menu 'Metamorfose' de Kola é complexo, inteligente e orgulhosamente conta as histórias de seus agricultores e produtores. Mullixhiu baseia vários pratos na dieta típica de um pastor, incluindo o queijo cottage que um fazendeiro faria para sua família, a fim de mostrar as raízes rústicas da culinária albanesa transformadas em refeições requintadas. Além disso, Mullixhiu é acessível a todos, cozinhando com um padrão excepcional por uma quantia bastante modesta: o menu de degustação de sete pratos dá aos clientes apenas 25 euros por cabeça, o que Kola descreve como "democracia gastronômica".
Os esforços de Kola para defender a gastronomia albanesa não se limitam a Mullixhiu. Juntamente com seu irmão, Nikolin, e o chef sous Noej Fejsal Demiraj, Kola administra a Fundação RRNO (que significa 'viver' na antiga albanesa): uma organização sem fins lucrativos dedicada a 'preservar, desenvolver e promover a gastronomia albanesa em todo o mundo'. A RRNO está prestes a lançar a segunda fase de sua expedição de três anos pela Albânia, onde Nikolin e Fejsal - com seu fotógrafo, Matthias Haupt - embarcarão em oito meses de pesquisa de campo, enquanto Bledar detém o forte em Mullixhiu.
A Culture Trip falou com Bledar sobre Tirana, tradição e a história inexplorada da Albânia.
Mullixhiu é considerado um dos restaurantes mais emocionantes e originais no cenário internacional de alimentos Cortesia de Mullixhiu
Quem é você e como você cozinha?
Meu nome é Bledar e sou o chefe de cozinha de Mullixhiu na capital albanesa de Tirana. Trabalhamos com carne fresca, peixe selvagem e vegetais orgânicos todos os dias para dar aos nossos clientes uma verdadeira sensação da gastronomia albanesa - e onde é melhor fazê-lo do que em nossa bela capital? Considero-me sortudo por poder cozinhar com os produtos orgânicos locais, sazonais e da Albânia.
Qual é a sua cidade para você?
Tirana é um lugar mágico; Eu nunca deixo de me inspirar nisso. Quando preciso despertar minha imaginação, vou até as ruas em torno de Pazari i Ri, onde você pode sentir a cidade velha - os pedaços de paralelepípedos da arquitetura otomana, italiana e comunista - se fundindo com a energia nova e vibrante do mercado de agricultores. Quando preciso relaxar, vou até o Grand Park e sento-me à beira do lago. É o meu lugar favorito no mundo. Se eu pudesse escolher onde teria minha última refeição, seria aqui.
Qual é o sabor da sua cidade?
O sabor que é sinônimo de Tirana, para mim, é o sabor da clorofila: de vegetais verdes, cobertos de orvalho da manhã. Sempre fui fascinado pelo que nossa cozinha faz com vegetais. Lembro-me da primeira vez que comi orborb, que é um ensopado de legumes. Eu nunca soube o quão transformadora e satisfatória uma refeição vegetariana poderia ser. Podemos realmente fazer coisas maravilhosas com ingredientes humildes.
Qual é o caráter da sua cidade?
O povo de Tirana faz da cidade o que é. Nossos jovens são tão cheios de energia e dinamismo; eles querem assumir o controle do destino da cidade e torná-lo um lugar incrível para se estar - e eles o farão. Todos temos prazeres simples - amamos nosso café, odiamos o mau tempo e sabemos o valor de uma ótima refeição em volta da mesa da família, conversando entre si e compartilhando comida incrível. Nós sabemos viver!
