A Culture Trip fala com os chefs mais talentosos do mundo sobre as cidades que os inspiram e as paisagens, cheiros e sensações que impulsionam sua abordagem à comida. De sua base no icônico Museu Guggenheim, Josean Alija se estabeleceu como líder da cena gastronômica de Bilbau e é reverenciado em todo o mundo por sua abordagem pioneira à culinária basca.
O interior de Nerua é tão curador quanto a comida no prato e a arte nas paredes | Cortesia de Nerua
O país basco não tem falta de chefs talentosos. Afinal, a região tem cerca de 40 estrelas Michelin, 14 a mais que todo Portugal, e seus restaurantes casuais todos os dias são tão reverenciados que pessoas de todo o mundo se reúnem para provar a cultura basca do pintxo. Mas das muitas mentes culinárias neste canto ferozmente individual do noroeste da Espanha, Josean Alija, chefe de cozinha de Nerua no Museu Guggenheim de Bilbau, se destaca como um dos mais talentosos e inteligentes. Tendo essencialmente reconstruído sua compreensão dos alimentos quando perdeu o paladar após um acidente de moto e um coma na virada do milênio, a abordagem de Alija é extremamente cerebral e conduzida por pesquisas. Sua comida é Bilbao, mas mais perto da arte no Guggenheim do que dos lanches nos bares pintxo da cidade.
Seu restaurante, situado às margens do rio Nervión, está em sintonia com o ambiente lendário. Sua decoração minimalista e despretensiosa diminui e flui com as peculiaridades do edifício projetado por Frank Gehry. O teto e as paredes mergulham e se contorcem ao redor das mesas, criando uma sensação de movimento que é acompanhada pelo dinamismo da cozinha de plano aberto de Alija e pela brigada de garçons que passam 18 pratos nos lanchonetes. E depois há a comida. Alija está obcecado em capturar a alma e a pureza de seus ingredientes e em colocá-los de tal maneira que esses sabores sejam completamente inalterados. O minimalista seria uma maneira - talvez uma maneira redutora - de descrever os pratos de Nerua.
Tomemos, por exemplo, seu prato de tomate cereja, no qual diferentes variedades são servidas no auge da maturação, descascadas, marinadas em destilados de ervas e cobertas com minúsculas micro-versões das ervas com as quais foram aromatizadas. O que parece ser cinco tomates cereja dispostos artisticamente em um prato é o resultado de uma pesquisa sem fim. Alija entende como esses tomates são cultivados, quando e como amadurecem, qual é sua doçura natural, quais ervas combinam melhor com eles e como essas ervas são melhor destiladas. Alija conversou com Culture Trip sobre Bilbao e a culinária basca, e como ele conseguiu desconstruir os sabores que tornam essa região tão apreciada e celebrada no mundo da comida.
Josean Alija reconstruiu sua capacidade de provar e, como tal, analisa todos os detalhes de seus pratos | Cortesia de Nerua
Quem é você e como você cozinha?
Meu nome é Josean Alija e sou o chefe de cozinha de Nerua, dentro do mundialmente famoso Guggenheim em Bilbao. Quando eu era jovem, tinha certeza de que queria ser chef, então, aos 14 anos, comecei a estudar na Leioa School of Restaurant Management. No final de 1998, trabalhei nas cozinhas do Guggenheim e, 13 anos depois, consegui realizar meu sonho de ter meu próprio espaço aqui: Nerua. A natureza define o ritmo da minha cozinha. Eu a adapto a cada estação sem censura e cozinho a comida que quero cozinhar. Minha cozinha é local e sai de hortas, mar e fazendas. Eu cozinho com 'muina' - uma palavra basca que tem muitas definições: de 'núcleo' a 'coração' a 'essência'. Para mim, é um encontro de alma e substância, mas também pensamento e conhecimento, para criar algo verdadeiramente bonito.
Qual é a sua cidade para você?
Gosto de caminhar ao lado do rio Nervión, a espinha dorsal da cidade, que divide Bilbao ao meio. De suas margens, você pode ver toda a história da cidade à sua frente. É uma caminhada tranquila e agradável e, através dela, você vê todos os lados da cidade, da antiga Bilbau à nova e cosmopolita cidade de hoje. Você pode ver La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbau la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Eu poderia continuar. É tudo lindo e basco, [conceitos que] ficam pacificamente um ao lado do outro. Isso é o que Bilbau é para mim: o velho e o novo, tradição e radicalismo - o lar.
A representação de Alija de Bilbau em um prato: cebola branca, bacalhau e molho de pimenta verde | Cortesia de Nerua
Qual é o sabor da sua cidade?
Para mim, quando estou ausente, sinto falta do sabor da omelete espanhola. A primeira coisa que faço sempre que volto é ir ao meu bar favorito, tomar um copo de txakoli [vinho branco espumante] e comer uma fatia de tortilla. Mas para a cidade em geral, você pode definir os sabores de Bilbau por nossos quatro molhos fundamentais: bizkaina, pil-pil, molho preto e molho verde. São molhos que vêm de nossa cultura e nossos costumes; para o povo de Bilbau, seu gosto é pura magia. Isso nos leva de volta à nossa infância, quando nossa mãe nos esperava em casa com algo familiar, delicioso e algo que você sabia que cuidara e adoraria fazer.
Qual é o caráter da sua cidade?
Gostamos de compartilhar um prato ou sentar à mesa ou encostar-se a um bar. Gostamos de colocar uma caçarola e desfrutar da companhia de nossos amigos ou visitantes. Entendemos que a comida é uma maneira de ter prazer nas coisas simples da vida com as pessoas ao nosso redor - é o nosso modo de vida (junto com a cultura do futebol, é claro!). Nós odiamos palavrões, pessoas chatas, pessoas preconceituosas e, sobretudo, pessoas que não gostam de comer e beber. Alguns dizem que agimos como se fossem superiores ao resto do mundo, mas estamos orgulhosos do que nos torna únicos. E, secretamente, pensamos que somos a capital do mundo!
