A Indonésia é o quarto país mais populoso da Terra, mas o conhecimento de sua cultura culinária é um tanto obscuro quando comparado aos outros gigantes; Índia, China e América. Embora sua popularidade tenha aumentado nos últimos anos, os restaurantes indonésios ainda se perdem no mar de restaurantes chineses, japoneses, tailandeses e indianos que têm uma forte influência sobre o cenário culinário. Investigamos comida indonésia, explorando a possibilidade de um renascimento culinário indonésio.
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Com uma identidade cultural variada, a tradição culinária diversificada da Indonésia vem da influência de séculos de comerciantes e invasores de países vizinhos, bem como dos efeitos da colonização holandesa do século XVII a 1949. A evolução culinária da Indonésia foi fortemente afetada e muitos acredita-se que os pratos sejam baseados em receitas de terras estrangeiras. Por exemplo, Mie bakso (almôndegas de carne geralmente servidas em uma sopa à base de caldo com macarrão) assemelha-se a pratos conhecidos como chineses, enquanto o ícone nacional de Nasi goreng (arroz frito) é perdido nas listas de pratos estrangeiros semelhantes. Satay é outro ponto de discórdia, com a Malásia e a Indonésia reivindicando esse molho de amendoim amado internacionalmente. O resultado dessa homogeneidade cultural é que os comensais geralmente não reconhecem os sabores indonésios quando os ouvem, mesmo que os tenham experimentado repetidamente, deixando essas iguarias em relativa obscuridade.
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Investigando isso ainda mais, o autor indonésio de alimentos Sri Owen identifica uma razão pela qual a culinária indonésia não se tornou um item básico em todo o mundo como a atitude de uma grande proporção da população. Para muitos, a comida é para sustento, não uma forma de arte, permitindo que a conveniência tenha prioridade. Isso pode ser visto no ritual de uma refeição em casa tradicional. Composto de frango e peixe cozido com especiarias como cominho, capim-limão, pimentão e coentro, os pratos do dia são servidos pela manhã com arroz em uma mesa central da casa. Consumida ao longo do dia, a comida é geralmente consumida à temperatura ambiente e não necessariamente com todos os presentes. Portanto, a conveniência do tempo tem prioridade sobre o sabor ou a apresentação. Fora da casa, a eficiência do tempo novamente tem precedência, com os vendedores ambulantes sendo muito populares. Muitos restaurantes também servem pratos pré-fabricados, com os clientes selecionando os pratos desejados e os restantes sendo entregues na tabela a seguir. Parece que, para muitos, a comida é valorizada por possuir três qualidades; sendo rápido, fácil e barato.
Em reação a isso, há um número crescente de chefs na Indonésia e em todo o mundo comprometidos em estabelecer a culinária indonésia como uma força a ser reconhecida, juntando ingredientes e receitas tradicionais com técnicas e gastronomia contemporâneas. Sri Owen é uma dessas figuras que foi pioneira nesse desenvolvimento. Em seu livro Comida e culinária regional da Indonésia, Owen descreve seu medo de que a culinária indonésia se perca se seu povo nacional não se orgulhar mais. Ela sugere que o longo domínio holandês das ilhas foi um dos fatores que prejudicou o crescimento da culinária, enquanto o recente boom econômico da Indonésia e o crescente estilo de vida moderno aumentam a tentação de refeições rápidas. Destacando essa falta de orgulho, Owen recita o ponto de vista de que as pessoas preferem preparar a comida de outra nação em ocasiões especiais, vendo suas próprias receitas como pedestres e não dignas de tais eventos.
Para combater essa perspectiva prejudicial e se concentrar na conveniência, as receitas de Owen se concentram em diferentes regiões geográficas da Indonésia, apresentando instruções de culinária e listas de ingredientes que priorizam o sabor. Um exemplo disso é o Pallu mara ikan (peixe quente e azedo de Ujung Pandang). Nesta receita, Owen sugere cozinhar o peixe um dia antes da refeição e também combiná-lo com 'saladas de arroz não indonésias'. Com isso, ela enfatiza um desvio da tradição, com a esperança de trazer novos sabores a um prato bem conhecido. Na receita, o atum cavala é escalfado com açafrão, suco de limão, capim-limão, pimenta, alho, gengibre e água de tamarindo, criando um prato perfeito para 'um piquenique, servido com uma boa salada de verão'.
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Tendo publicado vários livros, Sri Owen está focado em revitalizar a culinária indonésia, observando as raízes das receitas sem ter medo de se desviar da tradição. Outro empresário nessa área é Chris Salans, com seu lançamento em 2011, Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavors. Usando uma filosofia semelhante à do Noma, do chef dinamarquês René Redzepi, Salans se concentra nos ingredientes e sabores balineses e os une às renomadas técnicas da gastronomia francesa. Seccionando o livro por ingredientes, Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavors oferece uma variedade de receitas tentadoras e distintas, como gindara assado com baunilha, endívias refogadas e cogumelos selvagens com redução de vinho tinto e molho de gengibre aromático, destacando um potencial adicional para a direção da culinária indonésia.
Com muito mais chefs e restauradores comprometidos em levar a gastronomia indonésia a novos níveis, apenas o tempo dirá se esse gigante do arquipélago está se aproximando de um renascimento culinário.
