Operando no coração do souk árabe da cidade velha desde 1860, o Zalatimo Sweets é um tesouro escondido na cidade sagrada. O padeiro chefe, Abu Samir Zalatimo, conta com uma receita secreta da família para preparar o prato pelo qual seu lugar é famoso, uma deliciosamente doce filo palestina conhecida como mutabak.
A família Zalatimo abriu o Zalatimo Sweets, a padaria mais antiga de Jerusalém, em 1860 © Christopher Beauchamp
Passear pela Cidade Velha de Jerusalém é como fazer uma viagem no tempo, onde culturas e religiões deixaram suas marcas nas próprias pedras de seus antigos edifícios e paredes. Contendo locais importantes para judeus, muçulmanos e cristãos, a Cidade Velha também apresenta atrações locais que são testemunhas vivas do passado complexo (e muitas vezes conflituoso) de uma cidade sagrada.
Os mundos antigo e moderno se reúnem de uma maneira fascinante em um estabelecimento talvez menos conhecido da Cidade Velha: Zalatimo Sweets.
O Zalatimo Sweets é conhecido por seu mutabak, um doce filo palestino © Christopher Beauchamp
Fundado em 1860, este pequeno buraco na parede está situado em um beco ao longo do souk árabe, atrás da Igreja do Santo Sepulcro. Entre as inúmeras barracas de comerciantes animados que tentam vender aos turistas e habitantes locais tudo, desde sucos e temperos a lembranças e roupas, é fácil perder essa padaria comparativamente mais suave. Fuja das vistas, sons e cheiros impressionantes do mercado lotado nas proximidades e descubra um dos segredos mais bem guardados de Jerusalém.
Abu Samir Zalatimo está de pé atrás da bancada de mármore, as mãos habilmente trabalhando uma bola de massa e rolando-a em camadas finas como papel. Descendente de uma dinastia de padeiros palestinos, o bisavô de Zalatimo, Mohammed Zalatimo, abriu o Zalatimo Sweets há mais de 150 anos. No interior, a decoração da loja semi-subterrânea pode ser descrita como esparsa, na melhor das hipóteses, com tetos abobadados antigos, um forno a gás e paredes de pedra lascadas por tinta. No entanto, os turistas e as pessoas locais que correm para se sentar em uma de suas quatro mesas não estão aqui por causa do ambiente; em vez disso, eles vieram de todos os lugares para provar o único item do menu da Zalatimo Sweets - a famosa pastelaria mutabak.
A pastelaria mutabak é a única coisa no menu do Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Crocante, quente, doce e sempre satisfatório, o mutabak é comum em todo o Levante e na Península Arábica. No Zalatimo Sweets, os visitantes podem escolher entre duas opções - uma massa com cobertura de açúcar em pó, recheada com nozes ou queijo. Os ingredientes são simples: massa filo, queijo de ovelha ou nozes e pistache torrados, manteiga clarificada e xarope de açúcar. Cada mutabak é feito sob encomenda.
“Meu bisavô Mohammad começou esta padaria”, diz Zalatimo. "Inicialmente, preparamos baklava", acrescenta, referindo-se à sobremesa doce feita com camadas de massa filo, mel e nozes, popular em todo o Oriente Médio.
Ele aponta para uma vitrine de doces nas proximidades e diz que costumava guardar baklava há mais de um século.
Zalatimo enche cada mutabak com nozes ou queijo © Christopher Beauchamp
Somente uma vez por ano, durante o mês sagrado muçulmano do Ramadã, Zalatimo fecha a loja na Cidade Velha e produz outra sobremesa palestina popular conhecida como kataif (uma panqueca frita recheada com nozes ou outros doces) exclusivamente para seus vizinhos em Wadi Joz, um subúrbio de Jerusalém Oriental, onde ele mora. Mas, ele acrescenta, fazer mutabak é sua paixão de longa data.
Quando os sentados começam a cavar a sobremesa recém-assada, o garçom voluntário de 73 anos, Tutu, chega com uma bandeja de servir carregando pequenas xícaras de café árabe e chá preto de uma barraca próxima.
Tutu é um Jerusalemita, nascido na Cidade Velha e ainda mora lá, e que trabalha como voluntário na Zalatimo Sweets há vários anos. "Os árabes vêm muito aqui porque isso é considerado um tipo de café da manhã para eles", diz ele, servindo bebidas ao fluxo interminável de clientes que entram na loja.
Este mutabak está quase pronto © Christopher Beauchamp
No interior, ao longo de uma das paredes da loja, há uma porta conspícua que, embora fechada, era uma das principais entradas originais da Igreja do Santo Sepulcro séculos atrás. Segundo Zalatimo e Tutu, os arqueólogos fecharam a porta de entrada do público para realizar escavações extensas na área. Em seu livro mais vendido de 2011, Jerusalem: A Biography, o historiador britânico Simon Sebag Montefiore observa que a loja de doces de Zalatimo “incorpora os restos [do segundo século] do portão do templo de Júpiter de Adriano e da entrada do fórum principal”. Na época, o imperador romano Adriano ordenara a construção do templo para Júpiter no próprio local do que mais tarde se tornaria um dos locais mais sagrados do cristianismo.
Grande parte da loja permaneceu intocada desde que foi inaugurada no século 19, e a Zalatimo não tem planos de renovar ou modernizar o espaço.
“Esta cidade é a casa da minha família; estamos aqui há gerações. ” Zalatimo, agora com 42 anos, explica que o filho de Yousef, seu irmão, deve carregar a tocha quando se aposentar, já que não tem filhos. "Em última análise, quero que este lugar continue da mesma maneira no futuro - não para que ele cresça ou se modernize, mas permaneça exatamente o mesmo."
Zalatimo põe açúcar em pó em um mutabak © Christopher Beauchamp
