A sacralidade da agave no México não deve ser subestimada. Por pelo menos 2.000 anos, essa planta no deserto dominou a cultura asteca (e depois mexicana) como fonte de roupas, agulhas, remédios, adoçantes e, acima de tudo, álcool.
Anna Bruce / © Viagem de Cultura
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A maioria de nós já teve uma noite ou outra quando conheceu o produto mais famoso da agave - a tequila - muito bem. Mas até a década passada, os irmãos mais antigos e tradicionais da tequila - mezcal e pulque - receberam pouca atenção da imprensa. Queremos chegar ao coração da agave, por assim dizer. Assim, juntamente com Melanie Symonds, de Quiquiriqui Mezcal, fizemos uma viagem a Ejutla, Oaxaca, onde a marca mezcal Marca Negra é produzida para descobrir a mágica antiga de mezcal fazer por nós mesmos.
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As plantas de agave são uma família da árvore de Joshua e da mandioca, e não são, como costumamos dizer, um cacto. As plantas vivem de 25 a 30 anos, florescendo apenas uma vez na forma de uma única flor que dispara no final de um longo caule no centro da planta. Uma vez que uma agave floresce, começa sua lenta marcha em direção à morte, mas a agave usada para mezcal (e tequila) já foi colhida muito antes que isso possa acontecer.
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Os agaves destinados ao mezcal são colhidos por volta dos sete ou oito anos, os espinhos externos são cortados deixando apenas o coração denso e rico em açúcar da planta ou como é chamado em espanhol piña (um aceno para o fato de parecer um abacaxi uma vez cortado).
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Os corações de agave são então assados em uma cova revestida de pedra ou tijolo chamada palenque ou horno. Esses poços podem ter até 15 pés de diâmetro e oito pés de profundidade e têm formato cônico. O poço é preparado previamente, construindo-se um incêndio em sua profundidade mais profunda e cobrindo-o com pedras planas. Quando essas pedras ficam em brasa, as piñas são colocadas no topo e cobertas com folhas de agave, tapetes de palha e terra e deixadas para assar por vários dias. O tempo de torrefação é determinado pelo clima e pela receita individual do mestre mezcal.
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Neste ponto, a mistura é comparável à cerveja agave e é colocada ainda em cobre ou argila, acrescentando um pouco de mineralidade à argila. Depois que o líquido entra no still, sai cerca de 20 a 30% de álcool, é destilado novamente e fica mais perto de 50%. O trabalho mais importante no processo é o de degustação feita pelo mezcalero, que determina se precisa de outra destilação.
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A versatilidade da fabricação de mezcal, bem como seu processo tradicional de destilação e fermentação de baixa tecnologia, significa que a indústria ainda é majoritariamente pequenos produtores com pequenos lotes de mezcals que exibem uma combinação única das agaves usadas, do ar e do solo de uma área específica e o conhecimento acumulado dos produtores tradicionais.
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Ao diferenciá-lo da tequila, que só pode ser feita com a variedade de agave azul, o mezcal é um espírito de igualdade de oportunidades. Este licor pode ser produzido a partir de uma ampla variedade de variedades de agave, o que significa que existem pequenas e grandes destilarias em todo o país. A tequila é reconhecida apenas como fabricada em sete estados pelo governo mexicano.
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Nas profundezas do palenque, o teor de açúcar das piñas as faz caramelizar e o ar enche-se do aroma celestial do açúcar queimado. Aquele sabor esfumaçado clássico que você experimenta ao saborear um mezcal está imbuído na planta neste momento do processo.
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Uma vez removidas, as piñas são de um marrom dourado e são colocadas em um burro ou moinho de pedra puxado a cavalo, onde são esmagadas em uma polpa marrom-lama. Normalmente, um homem trabalha ao lado do animal (ou trator em grandes destilarias) trabalhando no moinho para misturar e mover as piñas, garantindo uma moagem uniforme.
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A mistura é então colocada em barris de madeira e coberta com água quente para fermentar por vários dias. Em seguida, o processo é repetido com água fria. O tempo de fermentação depende do clima e da região em que o mezcal está sendo produzido - altas temperaturas significam fermentação mais rápida.
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Depois de fermentado, o mosto e o líquido são movidos para um imóvel (normalmente cobre) para o primeiro processo de destilação. Dependendo do produtor individual e do tipo de mezcal, o líquido pode ser destilado uma ou duas vezes adicionais. O mezcal é então movido para barris de carvalho para o processo de envelhecimento.
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O jovem mezcal, chamado joven em espanhol, passa um tempo mínimo em barris de carvalho (de zero a dois meses). Esses mezcals têm os sabores mais intensos e tendem a apresentar com mais força as ervas, minerais, sais e outros sabores naturais do solo e do ambiente de sua origem.
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O resposado mezcal tem entre seis meses e um ano e geralmente tem um sabor muito mais suave do que o joven mezcal. No reposado mezcal, você encontrará o início de um sabor a carvalho adicionado pelo tempo em barril.
Añejo mezcal está envelhecido um ano ou mais em barris de carvalho quando toca seus lábios e tem o sabor mais suave e caramelizado dos três tipos. Se você tiver a oportunidade, tente definitivamente os três tipos ao viajar pelo México. Salud!
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