Considerado um dos melhores chefs do mundo, Ferran Adrià estava no centro do movimento da 'gastronomia molecular' que revolucionou os alimentos nas últimas décadas. Ele entrou no mundo da gastronomia nos seus vinte anos quando conseguiu um emprego como lavador de pratos em uma cidade nos arredores de Barcelona - e apenas seis anos depois ele foi promovido a chef de cozinha no famoso restaurante El Bulli.
Nascido e criado nos subúrbios da capital catalã, Barcelona, Adrià entrou no mundo das cozinhas profissionais quando decidiu abandonar seus estudos na universidade e assumir a posição de lavador de pratos em um hotel local. Lá ele aprendeu a essência da culinária tradicional espanhola, que era, em geral, o único tipo de culinária realmente disponível em restaurantes da Espanha na época. Logo após seu período inicial nas cozinhas, Adrià foi convocado para o serviço militar, onde passou a maior parte dos dois anos seguintes trabalhando como chef do exército. Felizmente, isso não deu importância à sua carreira e, de fato, foi aqui que ele descobriu o restaurante que passaria a ser sinônimo de seu nome: El Bulli.
O El Bulli estava aberto desde os anos 1960, quando um casal alemão decidiu administrá-lo como um restaurante à beira-mar para turistas. No início dos anos 80, já havia sido premiada com duas estrelas Michelin e Adrià estava ansiosa para descobrir mais sobre o que estava acontecendo lá. Ele se candidatou a passar a licença militar trabalhando na cozinha de El Bulli e, em março de 1984, com o serviço militar concluído, assumiu um papel de tempo integral no restaurante. Em 1985, ele foi chefe de cozinha e recebeu seu irmão mais novo, Albert, para trabalhar com ele.
Restaurante ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
Naquela época, a culinária francesa era considerada a melhor do mundo e Adrià foi incentivado a viajar para a França para aprender com alguns dos grandes mestres franceses da época. Mas não era por sua capacidade de imitar as modas da época, mas por sua abordagem inovadora à culinária, que seria a sua escolha.
Se houvesse apenas dois nomes melhor associados ao movimento culinário conhecido como 'gastronomia molecular', teria de ser Heston Blumenthal (Reino Unido) e Ferran Adrià (apesar de ambos criticarem o próprio nome). O movimento é melhor entendido como uma tentativa de aplicar o conhecimento e os princípios da ciência ao processo de cozinhar, de modo a afastar as barreiras do que pode ser alcançado na culinária tradicional e explorar novas texturas, sabores e experiências. A Adrià defendeu o uso de ingredientes como gomas naturais, nitrogênio líquido ou enzimas para criar novas texturas, além de explorar novas técnicas de cozimento, como a cozinha sous-vide ou o uso de técnicas existentes de novas maneiras (pense em sorvete saboroso).
Uma azeitona 'esferificada' © Charles Haynes / Flickr
O próprio Adrià prefere o termo cozinha 'desconstrutivista' ou mesmo 'cozinha tecno-emocional', referindo-se à maneira como a experiência deve envolver todos os cinco sentidos. Tomando emprestado do mundo da arte, o princípio do desconstrutivismo é desmontar os constituintes de um todo e remontá-los de uma maneira diferente do habitual. Um dos pratos mais emblemáticos da época em El Bulli foi talvez a azeitona "esferificada": uma aparência semelhante a azeitona feita com suco de azeite de oliva que é processada para recriar a aparência de uma azeitona comum, mas que explode na boca quando mordido. A mente é levada a esperar uma coisa enquanto a boca e o nariz percebem outra.
Para manter o nível de criatividade e qualidade exigido no El Bulli, o restaurante fechava quase metade do ano, período em que Adrià e sua equipe trabalhavam duro nas oficinas conhecidas como El Bulli Taller em Barcelona. Quando estava aberto, o restaurante era reservado com meses de antecedência e se tornou um dos restaurantes mais cobiçados do mundo. Em 2009, foi eleito o melhor restaurante do mundo pela revista The Restaurant pelo quarto ano consecutivo.
Ferran Adrià em uma conferência no Museu de Arte Contemporânea de Cleveland / Flickr
No entanto, em 2011, Ferran Adrià anunciou que o restaurante seria fechado, sem uma mensagem clara nessa fase, se seria reaberto mais tarde. Adrià havia anunciado inicialmente que o restaurante iria fechar devido à sua incapacidade de ser financeiramente lucrativo, apesar de seu sucesso mundial. A certa altura, o restaurante empregava mais de 40 chefs. Apesar dos rumores em contrário, o restaurante permaneceu fechado permanentemente e Adrià voltou sua atenção para a El Bulli Foundation e o El Bulli Lab, cujo lema um tanto misterioso é: 'coma conhecimento para alimentar a criatividade'.
Desde o fechamento de ElBulli Adrià, ele assumiu vários projetos, levando-o a colaborar com inúmeras organizações, do mundialmente famoso circo Cirque du Soleil ao grupo espanhol de telecomunicações Telefonica, que apóia um de seus mais recentes projetos, o Bullipedia - uma espécie de enciclopédia para chefs. Em sua nova vida fora da cozinha, ele parece mais comprometido do que nunca em revolucionar a maneira como pensamos e gostamos de comida. Seu trabalho com a fundação é um mistério velado e uma sensação de que de alguma forma Adrià está tentando brincar com as leis da própria física para modificar a realidade da comida.
