O Cocido Madrileño é uma massa inacreditavelmente substancial de grão de bico, salsichas e vegetais resistentes exclusivos de Madri. É tão emblemático da capital espanhola quanto o Museu do Prado ou o Parque do Retiro, e é muito mais do que apenas um ensopado.
Cocido Madrileño é um daqueles pratos regionais envoltos em misticismo. Ele tem o poder de reunir amigos e familiares e curar tudo, de resfriados a ressacas. Seu mito foi promovido por poetas e dramaturgos espanhóis ao longo da história, incluindo o grande Lope de Vega. Sua lenda continua viva, delicadamente fervida em restaurantes premiados e cozinhas das avós.
Parece enganosamente simples: grão de bico, carne e vídeos (um macarrão fino e curto) são cozidos lentamente em um caldo resistente o suficiente para cortar os dias de inverno mais implacáveis. Tradicionalmente, é então dividido e servido em três partes ou, como os madrilenos chamam, vuelcos; caldo, grão de bico e legumes, depois a carne.
“É muita comida. Depois de um bom cocido, a maioria das pessoas precisa de uma sesta ”, alerta María Paz Moreno, autora de Madri: Uma história culinária. O escritor continua explicando como, em Madri do século XVII, “você poderia mostrar seu status social dependendo da quantidade de carne que poderia se dar ao seu cocido”.
Ling Tang / © Viagem de Cultura
Isso não quer dizer que o prato era apenas para os ricos. Ele transcendia as fronteiras de classe, apelando para a realeza e os camponeses; um fato bastante surpreendente, considerando o quão carregada de turbulência política são suas humildes origens. Pensa-se que o cocido Madrileño vem de um ensopado de cordeiro e legumes judeu chamado adafina, que foi comido no Shabat. "Durante o século XV, o povo judeu que vive na atual Espanha foi forçado pelos reis católicos Ferdinand e Isabella a se converter ao cristianismo para permanecer no país", diz Moreno. “Se não se convertessem, poderiam ser levados à infame Inquisição ou expulsos da Península Ibérica. Para mostrar que eles haviam se convertido, eles adicionariam carne de porco ao ensopado. ”
Ao longo dos séculos, a adafina misturou elementos de outros ensopados locais e incorporou novos ingredientes. “As batatas, que agora sempre fazem parte do prato, e o pimentão (páprica), também frequentemente adicionadas, vieram das Américas e são adições posteriores”, diz Moreno. Seria justo dizer, então, que o cocido Madrileño foi moldado pelas diferentes culturas que se estabeleceram na Península Ibérica, assim como a própria capital.
Diferentes variações de cocido podem ser encontradas em toda a Espanha. Há o cocido Gallego do norte, que é servido em dois vuelcos em vez de três, ou o cocido Andaluz do sul, que é coberto com purê de alho. Embora sejam populares em suas respectivas regiões, ninguém se incorporou ao tecido de uma cidade como o cocido Madrileño. Moreno explica o porquê: "Não existem muitos pratos exclusivamente madrilenos, então talvez este tenha se tornado icônico porque é realmente de Madri".
Contanto que traga a sagrada trindade de caldo, grão de bico e carne, a opinião de cada madrileniano sobre a receita é tão autêntica quanto a outra, independentemente de ser cozida em potes de barro tradicionais ou em uma panela grande e velha.
O processo de cozimento em si é um verdadeiro trabalho de amor, que exige a imersão do grão de bico da noite para o dia, infundindo sabor em caldo com carne de porco ou ossos de galinha (ou ambos), e algumas horas de persuasão em fogo baixo. Talvez por isso, nos últimos anos, mais e mais madrilenos tenham consumido isso em vez de prepará-lo em casa.
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“Atualmente, devido ao aumento do horário de trabalho e às pessoas que vivem um estilo de vida diferente, o cocido não é tão cozido em casa”, diz José Alberto Rodríguez, proprietário da instituição de Madri Malacatín. "Mas as pessoas sentem falta do prato, sentem falta de se conectar à sua história por meio do paladar."
É por isso que é provável que acabem na taberna de Rodríguez. A maioria dos restaurantes de Madri serve cocido na quarta-feira, mas para restaurantes como Malacatín, é um menu básico a semana toda.
O lugar de Rodríguez enche a barriga dos madrilenos mais exigentes há mais de 100 anos, um dos 12 restaurantes centenários da capital. Ele é a quarta geração a seguir a tradição, e seu cocido permanece mais ou menos o mesmo do século 19 - simples, satisfatório e suntuoso.
“Utilizamos ingredientes de qualidade e cozinhamos nosso cocido em nove jarros diferentes por cinco horas”, explica Rodríguez. Há rumores de que se você conseguir terminar o valor total de comida do quilo, você come de graça. E se você não (o que é mais provável), as sobras vão para abrigos para sem-teto em toda a cidade. Além disso, o caldo e as batatas também são usados para fazer outras delícias, como croquetas ou purê.
Outra instituição centenária que vale a pena mencionar, que é altamente recomendada por Moreno e qualquer morador da cidade que se preze, é La Bola. “É um lugar bonito, onde você pode até espiar a cozinha e ver os potes de barro sobre o carvão, cozinhando por horas”, diz Moreno.
La Bola também é um empreendimento familiar, com os Verdascos no comando. "Nosso cocido reflete Madri", diz Mara Verdasco, a filha mais velha da família. E com certeza, vá aqui para um almoço saudável (o cocido é melhor para o almoço) e você encontrará o restaurante pulsando com energia e pessoas.
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Embora esses estabelecimentos ofereçam um tradicional cocido madrileño, não é a única maneira de apreciar os sabores do prato. La Rayúa, outro empreendimento da família Verdasco, leva o cocido em direções inesperadas, incluindo pizza e arroz Madrileño. Embora os puristas possam torcer o nariz com essas combinações, não está incorporando diferentes culturas e ingredientes exatamente como Cocido Madrileño, como o conhecemos hoje, surgiu?
Uma coisa que todos concordam, no entanto, é que o cocido deve ser apreciado em boa companhia e lavado com um copo de vinho. "É um prato para ser saboreado sem pressa", diz Rodríguez. “É importante acompanhá-lo com ótimas conversas e um vinho ainda maior, para realmente trazer à tona os diferentes sabores.” Esse é o seu verdadeiro legado.
