O cacau, a planta tropical de 4.000 anos de idade, é um dos maiores presentes do México para o mundo. Esta planta conquistou o planeta como um dos sabores mais deliciosos para o paladar humano.
A palavra cacau vem do Nahuatl cacahuatl e do Maya kakaw e acredita-se que signifique frutas vermelhas fortes - provavelmente devido às qualidades fortalecedoras do cacau quando ingerido. Esta é uma planta exigente, que se recusa a crescer além de 20 graus de latitude ao norte ou sul do equador, endêmica das zonas tropicais e subtropicais das Américas. Os conquistadores espanhóis cochicharam sobre os bosques sagrados de cacau maia que lhes permitiram cultivar cacau além dessas limitações geográficamente. Hoje, os cientistas acreditam que esses bosques estavam localizados dentro dos buracos (chamados cenotes), que ofereciam sombra às árvores e uma fonte constante de água doce dos rios subterrâneos.
Cacau Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
A primeira domesticação conhecida da planta foi realizada pelo povo maia há 2.000 anos. O cacau já existia muito antes disso, mas as pessoas da América Central e do Sul familiarizadas com ele simplesmente sugaram sua camada externa gordurosa e branca e descartaram a semente interna ou a “amêndoa” para serem comidas por pássaros e outros animais. Foram os maias que começaram a secar e torrar as sementes de cacau para usar em receitas e como moeda. O uso do cacau como alimento durante a era pré-hispânica era profundamente ritualístico e reservado para ocasiões especiais. Estava disponível apenas para os escalões superiores da sociedade maia e depois da mexicana - as sementes eram tão valorizadas que era praticamente impossível para os trabalhadores pobres obtê-las.
Cacau fresco │ © carlosmedinav77 / flickr
Os historiadores espanhóis registraram o uso de vários tipos diferentes de cacau quando chegaram ao Novo Mundo, alguns eram usados em comidas e bebidas, outros como moeda e um em particular, como um tipo de esmola para os pobres. Quando os espanhóis começaram a monopolizar a produção de cacau durante o período colonial no México, as bebidas e técnicas de culinária tradicionais gradualmente se transformaram (fria a quente, amarga a adoçada, uma base de água a uma base de leite), criando a forma de chocolate hoje conhecida em todo o mundo.
Chocolate xxx © xxxology / flickr
O fruto do cacaueiro cresce a partir dos galhos e do tronco das árvores, eles têm uma casca externa dura e são colhidos no seu estado mais maduro, abertos e retirados de suas sementes brancas e pegajosas. As sementes frescas de cacau, com sua camada externa gordurosa, são depositadas em caixas de madeira e fermentadas no calor tropical, mudando sua cor, sabor e cheiro para aquelas com as quais estamos familiarizados como "chocolate". Após cerca de sete dias nos tanques de fermentação, as sementes são retiradas para secar ao sol, depois são torradas. As sementes de cacau torradas e secas são então moídas (tradicionalmente no México, em um metate - um almofariz e pilão feitos de rocha vulcânica) e adicionadas a bebidas e molhos, ou, no caso da produção comercial de cacau, enviadas ao mundo para fabricar chocolate barras, pós, bebidas e aditivos.
Cacau torrado e seco │ © Giulian Frisoni / flickr
Enquanto o mundo moderno foi seduzido pelas barras doces da Bélgica e pelo chocolate quente leitoso da França, as comunidades indígenas do México ainda fazem muitas das bebidas e molhos tradicionais de cacau em suas comunidades. Embora pequenos ajustes tenham sido feitos para o paladar moderno, no México ainda é possível encontrar bebidas frias de cacau, molhos picantes com cacau e chocolate quente espumante e canela feito com água. Alguns dos preparativos mexicanos mais familiares do cacau são:
Chocolate quente de Oaxaca
Famoso por sua canela e especiarias, o chocolate quente de Oaxacan é vendido em todo o México. É misturado com água usando um molinillo para fazer um chocolate quente espumoso e delicioso.
Mole Poblano
Uma das exportações culinárias mais famosas do México, a toupeira poblano é uma mistura de sementes de cacau torradas, pimentões, nozes e especiarias com a possível adição de banana ou mesmo tortilhas antigas. Todos os ingredientes são misturados em uma pasta e misturados com caldo de frango ou vegetais e servidos sobre (geralmente) frango ou peru.
Tejate
Uma bebida gelada e achocolatada encontrada no estado sulista de Oaxaca, o tejate é uma mistura de cacau, milho, flores de cacau e já foi uma bebida que homenageou o início da colheita de milho para os povos indígenas do México.
Cacau
Com o mesmo nome da fruta, esta bebida tradicional é feita a partir de sementes de cacau moídas, favas, milho, canela e anis e é adoçada com piloncillo.
Tejate © Jesus Dehesa / flickr
